Fabian Lange: Eine Entdeckungsreise durch die Welt der Saucen – in Begleitung eines Sternekochs & Sauciers

STILPUNKTE: Wie verändert eine perfekte Sauce die Wahrnehmung eines Gerichts?

Fabian Lange: Die richtige Sauce kann ein Gamechanger sein. Saucen, die ungekrönten Königinnen und doch entscheidendes Zünglein an der Waage, runden nicht nur eine Speise ab, zaubern Harmonie und Vollendung, Saucen sind auch Erinnerungsträger. Mit der richtigen Sauce, zur richtigen Zeit kreieren Sie kostbare Momente. Vielleicht werden damit auch schon längst vergessene Kindheitserinnerungen an die Küchen unserer Großmütter wieder wach.

Genau das ist es, was ich auch als Störkoch immer wieder gerne mache – mit Saucen als rotem Faden, dem Bindeglied zwischen den geschmacklichen Komponenten, schaffe ich Momente und Erlebnisse, die noch sehr lange nachwirken.

STILPUNKTE: Gibt es die eine Sauce, die selbst einfachste Gerichte in ein gustatorisches Erlebnis verwandelt?

Fabian Lange: Der Hit in jedem Haushalt mit Kindern: Nudeln mit Sauce. Auch ein rechter Schwabe kennt diese Leidenschaft, Spätzle mit Soß’ – und der Tag ist gerettet. Allerdings nicht irgendeine Sauce, kein industriell vorgefertigtes Produkt mit vielen E auf der Zutatenliste, sondern eine wirklich von Hand gefertigte Sauce ist die Grundlage für ein gustatorisches Erlebnis. Aber gelegentlich sind unsere Tage so vollgestopft, dass keine Zeit für das Herstellen einer guten Sauce vorhanden ist. Man kann und muss ja auch nicht ständig alles selbst machen. Dafür gibt es LE SAUCIER, der zur Steigerung der Qualität und Vermeidung von ungesunden Zutaten, dafür aber mit einem enormen Geschmackserlebnis seine Saucen in Gläser füllt, und damit eine schnelle Küche auf Top-Niveau möglich macht.

Als perfekter Allrounder steht eine richtig gute Bratensauce ganz oben auf der Hitliste. Je nach Geschmack kann diese, zusätzlich als etwa Pfeffer- oder Rahmsauce verfeinert werden, oder bekommt den Kick durch Senf, und ist so innerhalb weniger Minuten ein verzehrfertiger Saucentraum.

STILPUNKTE: Sauce ist nicht gleich Sauce – welche Saucen, welche Grundarten gibt es?

Fabian Lange: Ausgehend von der klassischen französischen Saucenkunst, die sich im Laufe der Jahre leicht gewandelt hat, weg von den schweren gehaltvollen Inhalten hin zu den leichteren natürlichen Zutaten, gibt es immer noch grundsätzliche Unterscheidungen in Form der Zubereitungsweise und natürlich auch dahingehend, welches Gericht diese untermalen und verfeinern sollen.

Leicht und geschmacksintensiv, eine gute Basis für alles Weitere, was Sie in Ihrer Küche vorhaben, bilden die Fonds oder auch Brühen – Gemüse, Geflügel, Fisch und Rind – eine Gattung. Ganz klar dann die Jus, eine stark reduzierte Essenz, ein konzentrierter, kräftiger Fleischsaft, der durch lange Reduktion gerösteter Knochen, Fleischabschnitte und Röstgemüse entsteht. Diese dient als dunkle Grundsauce zum Verfeinern von Braten oder zur Herstellung von Saucen. Die dritte in dieser Reihe sind die Emulsionen wie etwa die bekannte Hollandaise, die aus den Grundzutaten von Butter und Eigelb zubereitet wird und sehr viel Fingerspitzengefühl benötigt. Während die Béchamel aufgrund ihrer Basiskomponenten einen ganz eigenen Platz einnimmt. Es gibt helle und dunkle Saucen, kalte und warme, und inzwischen auch immer mehr vegetarische. Wobei man auf Butter, als Geschmacksträger, auf keinen Fall verzichten sollte. Und zum Abschluss dieser Aufzählung dürfen natürlich auch Dessertsaucen nicht vergessen werden.

Die Welt der Saucen ist groß und weit, äußerst vielfältig und immer spannend. Unterstreichen des Hauptgerichts, Verbinden der Geschmacksnuancen und das Ganze veredeln ist deren stete Hauptaufgabe. Hierzu gehören eine ordentliche Portion Fachwissen, viel Erfahrung und ein perfektes Timing. Nicht umsonst steht der Beruf des Saucier in der Küchenbrigade, gerade in der gehobenen Gastronomie, an exponierter Stelle und trägt eine große Verantwortung für das Gelingen des gastronomischen Erlebnisses.

STILPUNKTE: Wie entscheidend ist die Herkunft der Rohstoffe für die Qualität Ihrer Saucen?

Fabian Lange: Genau das ist von ungeheurer Wichtigkeit. Nicht nur dem Umweltgedanken zuliebe, um damit lange und unnötige Transportwege zu vermeiden. Das Credo von LE SAUCIER lautet: regional und saisonal, so weit als möglich. Alles zu seiner und zur richtigen Zeit, und Produkte von bedachten und ihrer Verantwortung bewussten Lieferanten, sind entscheidend für die Qualität. Genau das sind die Garanten für das aromatische, geschmacksintensive, echte und unverfälschte Endergebnis im Glas, das die Verbraucher dann bei sich in der Küche öffnen. Billige Rohstoffe schmeckt man. Deshalb kommen in meiner Küche, sämtliche Gemüse wie Zwiebeln, Karotten und Sellerie nur aus der Schweiz in den Topf – und mir bekannte und seriöse Metzger der Region sind die Lieferanten für Fleisch und Knochen. Einzig bei Gewürzen mache ich eine Ausnahme, denn bisher gibt es hier noch keine Pfefferplantagen. Bei Pfeffer und allen weiteren Gewürzen liegt der Fokus, auch wenn sie von weiter herkommen, auf qualitativ hochwertigen und biozertifizierten Betrieben.

STILPUNKTE: Arbeiten Sie mit seltenen oder exklusiven Zutaten – und wenn ja, welche?

Fabian Lange: Wer sich große Wunder oder Alchemie, irgendeine Geheimzutat erwartet, mag verwundert den Kopf schütteln. Exklusiv klingt vielleicht der Portwein. Hier kommt ausschließlich ein guter Port, direkt aus Portugal, zum Tragen. Die Gewürze, die den verführerischen Geschmack zaubern, dafür müssen wir nicht weit reisen, die stammen allesamt von hier aus der Schweiz. Einfach die Augen schließen und die satten Wiesen mit ihrem Reichtum, dieser überwältigenden Vielfalt schnuppern. Genau all das befindet sich im Glas. Trüffel, der Schwarze, der nonchalante Abrunder, kommt aus dem nicht weit entfernten Nachbarland, aus dem Périgord – alles zur Freude der Genießerherzen.

STILPUNKTE: Gibt es eine „Signature-Zutat“, die Ihre Saucen unverwechselbar macht?

Fabian Lange: Ohne viele Worte zu verlieren – vielleicht keine Signature-Zutat, aber ein Signature-Produkt, einzigartig und unverwechselbar, trägt es die Handschrift von LE SAUCIER: das Zwiebelconfit. Ausdauer und die Kunst der Langsamkeit, locken aus diesen manches Mal böse in den Augen beißenden Lauchgewächsen eine karamellartige Süße, die sich in Kombination mit Gewürzen zu einer herzhaft-würzigen Spezialität formt.

STILPUNKTE: Welche handwerklichen Techniken unterscheiden Ihre Saucen von industriellen Produkten?

Fabian Lange:  Von der ersten Zutat, Vorbereitung und Zubereitung, bis hin zum schlussendlichen Abfüllen und Aufbringen des Etiketts – geschieht all das in reiner Handarbeit. Nur beste Zutaten, sehr viel Zeit und Geduld sind erforderlich, bis alles so gerät, wie mit dem hohen Anspruch von LE SAUCIER beabsichtigt.

Es hat mich einiges an Abenteuern und Einsatz gekostet, aber nach langem Testen und Austüfteln habe ich das ideale Verfahren entwickelt und einen Weg gefunden, um diese hochwertigen Saucen mit ausreichender Haltbarkeit, gänzlich ohne Zusätze oder Konservierungsstoffe herzustellen. Je nachdem, was gerade in Vorbereitung ist und vor sich hinköchelt, können es bis zu 40 Stunden sein, die ich dafür aufwende. Und keine Maschine, keine Industrie, hat das Glas mit dem fertigen Endprodukt 22 Mal in der Hand, bis es bei Ihnen in der Küche zum Einsatz kommt. Genießer werden all die Liebe, Zeit und den Aufwand schmecken.

STILPUNKTE: Und welche sind die unangefochtenen Lieblinge – die Bestseller?

Fabian Lange: Eine, die ich jedem aufgrund ihrer unnachahmlichen Qualität unbedingt ans Herz legen möchte, und die auch tatsächlich zu den Favoriten zählt, ist die Bratensauce. Mit nur besten Zutaten, viel Liebe und Zeit zubereitet, in unendlich vielen Stunden auf dieses köstliche und geschmacksintensive Aroma reduziert, ist sie das absolute Highlight und krönt jedes Gericht. Nicht minder beliebt ist das klassische Zwiebelconfit und dann natürlich, unerreicht, die Bouillabaisse von LE SAUCIER. Ein Fischfonds und wunderbare Basis für alle Frutti di Mare.

STILPUNKTE: Wie lautet Ihre Empfehlung für leidenschaftliche Köche und Genießer?

Fabian Lange: Zeit ist ein kostbares Gut, und damit sollte man nicht zu verschwenderisch umgehen. Wem die langwierige Zubereitung zu aufwendig ist und der seine Zeit lieber mit Gästen beim gemeinsamen Genießen verbringen möchte – völlig d'accord. Deshalb muss es keine Einschränkung oder Abstriche bei der Qualität geben. Auch wenn der Begriff Convenience fürchterlich ist, ist es keine Schande oder gar ein Fauxpas, auf geschmackvolle und elegante Helfer in der Küche zuzugreifen. Lecker und geschmacksintensiv, aromatisch und hundert Prozent echt. Auch erfahrene Gastronomen greifen gerne auf die Produkte von LE SAUCIER zurück, um damit das fulminante Geschmackserlebnis zu zaubern. 

Kochen macht Freude und ist eine Kunst – Saucen, Jus und Fonds von LE SAUCIER sind der Weg in die Herzen der Bekochten.

Häufig gestellte Fragen