Dessert von Gravensteiner Äpfel

Zubereitung

Zeit: 3 Stunden 8 Portionen
Allergene: Milchprodukte, Schwefeldioxid / Sulfite

1 kg Gravensteiner Apfel

Die Äpfel waschen, schälen und entsaften. Den gewonnenen Apfelsaft langsam auf 85°C erhitzen. Wenn sich die Trübstoffe gefestigt haben, langsam und vorsichtig durch ein Tuch passieren.

Gedünstete Apfelscheiben

5 Gravensteiner Äpfel
100g Apfelfond
1g Ascorbinsäure

Die Äpfel schälen und in ca. 1cm dicke Scheiben schneiden und entkernen. Mit einem Ausstecher (ca. 6cm Durchmesser) in Form bringen, die Apfelscheiben im Apfelfond bei ca. 90°C für 8-10min garen. Im Eiswasser abkühlen und zur späteren Verwendung kaltstellen.

Apfelchips

1 Gravensteiner Apfel
50g Läuterzucker
1g Ascorbinsäure

Einen Apfel schälen und hauchdünn aufschneiden. Die Scheiben zu einem Halbkreis schneiden (bzw. halbieren) und mit dem Läuterzucker bestreichen. Danach im Ofen bei ca. 50°C für ca. 3 Stunden trocknen, dabei nach 2 Stunden einmal wenden und weitertrocknen. Später trocken aufbewahren.

Aroniaapfel

1 Holsteiner Cox
100g Aroniasaft

Den einen Apfel schälen und in Aroniasaft für ca. 24 Std marinieren. Später den Apfel in Schnitze schneiden.

Apfelespuma

500g Apfelfond
4 Blatt Gelantine
100 g Sahne

Den bereits hergestellten Fond mit eingeweichter und aufgelöster Blattgelatine verrühren und 5min rasten lassen. Mit der Sahne verrühren und in eine ISI Flasche füllen. Mit zwei CO2 Patronen füllen und kaltstellen.

Gegrillter Apfel

1 Gravensteiner Apfel

Den Apfel schälen und in 8mm dicke Scheiben schneiden. Das Kernhaus ausstechen und mit einem Ausstecher (6cm Durchmesser) in Form bringen. In einer sehr heißen Grillpfanne von beiden Seiten angrillen. Die Apfelscheiben halbieren, sodass ein Halbmond entsteht. Kaltstellen bis zum Servieren.

Pochierter Apfel

1 Gravensteiner Apfel
100 ml Apfelfond

Einen Apfel schälen und in 8mm starke Scheiben schneiden. Im Apfelfond bei ca. 90°C für 15min pochieren, danach das Kerngehäuse ausstechen, halbieren und kühl stellen.

Apfelessig-Vinaigrette

400ml Apfelfond
Apfelessig
Rohrohrzucker

Apfelfond in einen Topf geben und auf 100ml reduzieren lassen. Mit einem Spritzer Apfelessig und etwas Zucker abschmecken und kaltstellen bis zum Servieren.

Sauerkleesorbet

100g Glucose
50g Isomalt
100g weißer Rohrohrzucker
670ml Wasser
60ml Rhabarbersaft
100g Sauerklee

Bis auf den Sauerklee, alle Zutaten einmal aufkochen und für 24 Stunden kaltstellen. Dann die Grundmasse auf einem Blech flach einfrieren. Sobald die Masse gefroren ist, diese aufschaben und in einer Küchenmaschine bei höchster Stufe mixen. Danach sofort wieder flach einfrieren und später mit dem Sauerklee nochmals mixen.