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Dessert von Gravensteiner Äpfel

Dessert von Gravensteiner Äpfel

Zubereitung

 Zeit: 3 Stunden 8 Portionen

Allergene: Milchprodukte, Schwefeldioxid / Sulfite

1 kg Gravensteiner Apfel

Zubereitung:

Die Äpfel waschen, schälen und entsaften. Den gewonnenen Apfelsaft langsam auf 85°C erhitzen. Wenn sich die Trübstoffe gefestigt haben, langsam und vorsichtig durch ein Tuch passieren.

Gedünstete Apfelscheiben: 5 Gravensteiner Äpfel, 100g Apfelfond, 1g Ascorbinsäure

Zubereitung:

Die Äpfel schälen und in ca. 1cm dicke Scheiben schneiden und entkernen. Mit einem Ausstecher (ca. 6cm Durchmesser) in Form bringen, die Apfelscheiben im Apfelfond bei ca. 90°C für 8-10min garen. Im Eiswasser abkühlen und zur späteren Verwendung kaltstellen.

Apfelchips: 1 Gravensteiner Apfel, 50g Läuterzucker, 1g Ascorbinsäure

Zubereitung:

Einen Apfel schälen und hauchdünn aufschneiden. Die Scheiben zu einem Halbkreis schneiden (bzw. halbieren) und mit dem Läuterzucker bestreichen. Danach im Ofen bei ca. 50°C für ca. 3 Stunden trocknen, dabei nach 2 Stunden einmal wenden und weitertrocknen. Später trocken aufbewahren.

Aroniaapfel:  1 Holsteiner Cox, 100g Aroniasaft

Zubereitung:

Den einen Apfel schälen und in Aroniasaft für ca. 24 Std marinieren. Später den Apfel in Schnitze schneiden.


Apfelespuma: 500g Apfelfond, 4 Blatt Gelantine, 100 g Sahne 

Zubereitung:

Den bereits hergestellten Fond mit eingeweichter und aufgelöster Blattgelatine verrühren und 5min rasten lassen. Mit der Sahne verrühren und in eine ISI Flasche füllen. Mit zwei CO2 Patronen füllen und kaltstellen. 

Gegrillter Apfel: 1 Gravensteiner Apfel

Zubereitung:

Den Apfel schälen und in 8mm dicke Scheiben schneiden. Das Kernhaus ausstechen und mit einem Ausstecher (6cm Durchmesser) in Form bringen. In einer sehr heißen Grillpfanne von beiden Seiten angrillen. Die Apfelscheiben halbieren, sodass ein Halbmond entsteht. Kaltstellen bis zum Servieren.

Pochierter Apfel:  1 Gravensteiner Apfel ,100 ml Apfelfond

Zubereitung:

Einen Apfel schälen und in 8mm starke Scheiben schneiden. Im Apfelfond bei ca. 90°C für 15min pochieren, danach das Kerngehäuse ausstechen, halbieren und kühl stellen.

Apfelessig-Vinaigrette: 400ml Apfelfond, Apfelessig, Rohrohrzucker

Zubereitung:

Apfelfond in einen Topf geben und auf 100ml reduzieren lassen. Mit einem Spritzer Apfelessig und etwas Zucker abschmecken und kaltstellen bis zum Servieren.

Sauerkleesorbet:  100g Glucose,50g Isomalt, 100g weißer Rohrohrzucker, 670ml Wasser, 60ml Rhabarbersaft, 100g Sauerklee,

Zubereitung:

Bis auf den Sauerklee, alle Zutaten einmal aufkochen und für 24 Stunden kaltstellen. Dann die Grundmasse auf einem Blech flach einfrieren. Sobald die Masse gefroren ist, diese aufschaben und in einer Küchenmaschine bei höchster Stufe mixen. Danach sofort wieder flach einfrieren und später mit dem Sauerklee nochmals mixen.

Zutatenliste

  • 16 Gravensteiner Äpfel 1 Holsteiner Cox
  • 2g Ascorbinsäure
  • 50g Läuterzucker
  • 100ml Aroniasaft
  • 4 Gelantineblätter 100ml Sahne 30%
  • 100g Glucose
  • 50g Isomalt
  • 60ml Rhabarbersaft
  • 100g weißer Rohrohrzucker 670ml Wasser
  • 100g Sauerklee

Vielen Dank für dieses Rezept

Dieses Rezept wurde von Fischereihafen Restaurant Kowalke Hamburg aus Hamburg bereit gestellt.

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