Fabian Lange: Ohne Sauce kein Vergnügen – die Geschichte von Saucen, Jus & Fonds und von hoher Kochkunst

STILPUNKTE: Vom Sternekoch und Saucier, der Königsdisziplin, zum Privatkoch und Saucen-König par excellence – was war der Anlass?

Fabian Lange: In der Küche des renommierten Hotels Schwarzer Bock, in Wiesbaden nahm das Abenteuer seinen Lauf und war der Ursprung meiner Karriere. Auf der Suche nach neuen Herden und Herausforderungen ging es dann schnell nach Zürich weiter, wo ich die letzten Jahre in der Spitzengastronomie tätig war und auch lange mit Antonio Colaianni in dessen Restaurants zusammengearbeitet habe. Zwar gehört meine große Liebe nach wie vor dem Kochen, allerdings pendelt man mit Familie und kleinen Kindern nicht mehr ganz so spontan zwischen den Küchen dieser Welt. Deshalb stellte sich dann auch irgendwann die Frage, in welcher Form die Reise, die Fortsetzung dieser kulinarischen Leidenschaft, erfolgen kann.

Das Thema Saucen hatte ich schon lange für mich entdeckt. Machte es mich doch oft ärgerlich und nachdenklich, da es hier kaum gute Qualitäten gab, und diese selten ohne Zusatzstoffe auskamen. Denn die beste Küche bereitet ohne gute Sauce kein Vergnügen – und damit habe ich mich seit 2020 voll und ganz den Saucen, Jus und Fonds verschrieben. Ein denkwürdiges Jahr, als ich damit in die Selbständigkeit gestartet bin. Dennoch hatten sich meine Saucenkunst und die darin entwickelte Könnerschaft herumgesprochen und auch in Fachkreisen Aufsehen erregt. Das erste Buch trug dann auch genau diesen Titel, „Ohne Sauce kein Vergnügen“. Inzwischen wächst der sechste Band seiner Vollendung entgegen und der siebte ist bereits in Planung. Eine Serie mit Originalrezepten, vielen Geschichten rund um das Thema, Tipps und Tricks – die bereits vier Auszeichnungen erhalten hat. Unter anderem den deutschen Kochbuchpreis.

STILPUNKTE: Wobei wir schon beim Thema sind – was unterscheidet einen Fonds, eine Sauce und eine Jus?

Fabian Lange: Einfach formuliert: Ein Fonds, auch Brühe benannt, quasi die Geschmacksgrundlage, ist ein klares Konzentrat aus Knochen, Fleisch oder auch Fisch, und Gemüse. Eine Sauce wäre die verfeinerte Fortsetzung, die daraus entstehen kann, wenn sie etwa mit Rahm abgebunden wird. Und eine Jus, das ist die klassische Bratensauce. Durch langes Einkochen stark reduziert, ist das die volle Geschmackskonzentration und Basis für alle weiteren Saucenvarianten. Eine Jus liefert die einmalige Power für den anschließenden leckeren Umami-Geschmack und den „Wow“-Effekt. Allerdings braucht es auch Geduld und Zeit, um 100 Liter auf wirkungsvolle 10 Liter zu reduzieren.

STILPUNKTE: Wann ist für Sie eine Sauce gelungen – wann hat diese den Grad höchster Perfektion erreicht?

Fabian Lange: Die Sauce als i-Tüpfelchen, als Krönung, sollte ein Gericht nie zudecken oder dessen Eigengeschmack übertrumpfen. Die Perfektion ist erreicht, wenn die Sauce die Speise harmonisch untermalt, deren Feinheiten elegant unterstreicht, die Kontraste zwischen süßen und sauren Texturen hervorhebt, eine harmonische Verbindung herstellt und damit die ideale Abrundung bildet. Ohne die immer der Eindruck entstehen würde, dass noch etwas Entscheidendes fehlt.

STILPUNKTE: Was macht eine wirklich außergewöhnliche Sauce aus – wie zeigt sich dem Kenner höchste Qualität?

Fabian Lange: Am unwiderstehlichen Glanz, der erst durch eine lange Auskochzeit der Knochen entstehen kann. Hierfür ist die dann austretende Gelatine verantwortlich. Das zweite ist das einmalige cremige Mundgefühl. Und selbstverständlich sollte man alle darin enthaltenen Zutaten verstehen, und erschmecken können. Die Zugabe von künstlichen Aromen oder Geschmacksverstärkern lässt sich schnell herausfinden und zerstört die gesamte Komposition.

STILPUNKTE: Welche Fehler werden selbst von erfahrenen Köchen bei Saucen am häufigsten gemacht?

Fabian Lange: Ein Fauxpas, vor dem gelegentlich selbst die besten Köche nicht gefeit sind, sind die zu hohen Temperaturen beim Kochen – oder dass doch gelegentlich, um den Vorgang zu beschleunigen, das falsche Bindemittel gewählt wird. Kochen heißt Liebe, Zeit und Geduld. Mit zu viel Hitze beim Kochvorgang wird die Sauce nicht schneller fertig, sondern das gesamte Ergebnis leidet darunter.

STILPUNKTE: Welche Sauce gilt Ihrer Meinung nach als die anspruchsvollste in der Zubereitung?

Fabian Lange: Für den ungeübten Koch gibt es sicher jede Menge Fallstricke beim Zubereiten einer wirklich gelungenen Sauce. Wobei sich vieles durch konsequentes Üben lernen lässt. Aber vor eine wirklich große Herausforderung stellt einen etwa die Jus de veau, eine klassische französische Bratensauce, die in Vollendung durch ihre nahezu sirupartige Konsistenz und den intensiven, aromatischen Geschmack begeistert. Nicht minder große Anforderungen stellt eine perfekt zuzubereitende Consommé an den Küchenchef. Es ist nicht nur die ausgewogene Zusammenstellung der Zutaten, die Kopfzerbrechen bereitet, auch die erforderliche Zeit und Geduld stellen den mutigen Laien auf eine große Probe.

Und dann natürlich zur Spargelzeit, die von vielen heiß geliebte Hollandaise. Eine verführerische und geschmackvolle Holländerin, die nicht wenige zur Verzweiflung treibt. Denn diese klassische, warme Emulsionssauce aus Eigelb und Butter, bedarf großen Fingerspitzengefühls und viel Erfahrung.

STILPUNKTE: Welche Saucen sind heute unverzichtbar für ambitionierte Hobbyköche?

Fabian Lange: Eine gute Bratensauce ist die beste Empfehlung. Eines der Hauptprodukte von LE SAUCIER, und das Nonplusultra für Ihre Küche. Damit wird jedes Ragout oder etwa Geschnetzeltes gekrönt und erlangt gustatorische Höhepunkte. In null Komma nichts zaubern Sie damit die feinste Mahlzeit. Außerdem sollte man Wert auf eine gute Geflügelbrühe legen – natürlich gibt es diese auch bei uns. Zum einen bietet diese eine phantastische Grundlage zum Verfeinern und Weiterverarbeiten, aber vor allem kann man damit, gerade als vielleicht nicht so versierter Koch, Vollgas geben und seine Speisen auf ein völlig neues gastronomisches Level bringen. Ihre Gäste werden begeistert sein.

STILPUNKTE: Und wie es bereits anklang, wer seine Saucen nicht selbst zubereiten möchte, für den gibt es eine praktische Alternative – wo sind Ihre Gourmet-Saucen erhältlich?

Fabian Lange: Wer einmal die Saucen, Jus und Fonds von LE SAUCIER gekostet hat, wird sich nicht mehr auf Brühwürfel einlassen mögen. Die mit viel Liebe und aufwändig in reiner Handarbeit hergestellten Produkte gibt es bei Feinkosthändlern und Delikatessenläden oder völlig unkompliziert in unserem Online-Shop. Nach Bestelleingang versenden wir praktisch und bequem an die Liebhaber wahrer Kochkunst – das funktioniert schneller, als sich selbst einer langwierigen Reduktion zu unterziehen. Einfach öffnen, erwärmen und genießen wie im Nobelrestaurant.

«En Guete» und «Bon appétit» – Ihr Störkoch und Saucier wünscht genussvolle Momente!

Häufig gestellte Fragen