Entenleber mariniert in Portwein, Süßwein und Armagnac, Birnen-Gel und Schokolade

Zubereitung

Zubereitung Entenleber:
Die Entenleber putzen, danach in grobe Würfel schneiden und mit Salz, Zucker und einer Reduktion aus Portwein, Süßwein und Armagnac 24 stunden marinieren.
Anschliessend bei 63 grad ca. 45 minuten im Wasserbad pochieren. Eine Nacht gutdurchkühlen lassen und anschliessend durch ein feines Sieb streichen und zu Rollen formen und wieder kalt stellen.

Zubereitung Birne:
Die Birnen schälen und mit einem Ausstecher ausstechen und in Zitronenwasser legen (sonst werden Sie braun!!!). Anschliessend aus dem Birnenmark, Zucker und Xanthan im Thermomix (über Herbert Brockel erhältlich) ein Gel herstellen.

Zubereitung Schokolade:
Die Kuvertüre und die Kakaobutter zu einer glatten Masse erhitzen (Vorsicht, Sie darf nicht zu heiss werden!). Anschliessend auf die gewünschte Folie streichen und durchkühlen lassen.

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