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Tiramisu von Entenleber und Haselnussbisquit mit Granatapfelgelee

Tiramisu von Entenleber und Haselnussbisquit mit Granatapfelgelee

Zubereitung

Das Eiklar steif schlagen und die Hälfte des Zuckers mit aufschlagen. Die Eigelbe mit dem restlichen Zucker dick schaumig schlagen(! Ist entscheidend für die luftigkeit des Bisquits). Das steif geschlagene Eiweiß vorsichtig unter das schaumige Eigelb heben. Mehl, Mondamin, Haselnüsse darüber sieben und ebenfalls vorsichtig unterheben(!das sieben bewirkt das der Bisquit feinporig wird). Zum Schluss die zerlassene Butter unterheben. Den Teig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech streichen und im Ofen bei 180°C goldbraun backen ( ca. 8 min.).

Die Leber putzen und anschließend in einer Pfanne auf beiden Seiten kurz anbraten. Anschließend die Leber mit Salz und Pfeffer würzen. Cognac, Pecher Mignon, Calvados, Cassis zur Leber geben und 10 Minuten marinieren. Anschließend alles zusammen im Mixer pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Die Gelatine 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Kurz ausdrücken und in einem kleinen Topf auflösen. Die aufgelöste Gelatine unter die Lebermasse rühren. Die Sahne steif schlagen und vorsichtig unterheben.

Den Bisquit in zwei gleich große Teile schneiden. Mit einer Hälfte den Boden einer Auflaufform auslegen. Mit Kahlua und Cognac beträufeln. Nun die Hälfte des Lebermousses auf dem Bisquit verteilen. Mit der zweiten Hälfte des Bisquits belegen und wieder beträufeln. Die restliche Mousse darauf verteilen. Im Kühlschrank mindestens 4 Stunden kalt stellen.

Granatäpfelkerne auslösen und zusammen mit Grenadine,Calvados und Weißwein mixen. Den Saft durch ein feines Sieb passieren. Die Gelatine 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Kurz ausdrücken und in einem kleinen Topf auflösen.(Vorsicht! Darf nicht zu heiß werden). Die aufgelöste Gelatine zum Granatapfelsaft geben.

Das Granatapfelgelee auf die Tiramisu gießen und anschließend im Kühlschrank für weitere 2 Stunden fest werden lassen.

Die Tiramisu portionieren mit etwas Feldsalat mit Nussdressing servieren.

Zutatenliste

  • Zutaten für 6 Personen:
  • 4 Eiklar
  • 8 Eigelb
  • 100g Zucker
  • 80g Mehl
  • 20g Mondamin/Speisestärke
  • 50g gemahlene Haselnüsse
  • 50g zerlassene Butter
  • 200g frische Entenleber
  • 1cl Cognac
  • 1cl Pecher Mignon
  • 1cl Creme de Cassis
  • 1cl Calvados
  • 0,5l Sahne
  • 6 Bl. Gelatine
  • Salz,Pfeffer
  • 2st Granatäpfel
  • 4cl Grenadine
  • 2cl Calvados
  • 0,1l Weißwein
  • 2 Bl. Gelatine
  • 2cl Kahlua
  • 2cl Cognac

Empfehlung

Weinempfehlung

Bleu Nuit, Sekt Muscat Doux (lieblich), Cave de la Côte – Genfersee- Schweiz.

Zur Vorspeise empfiehlt Lesmeister in Aachen den lieblichen Muscat Doux Sekt „Bleu Nuit“ von Cave de la Côte am Genfer See in der Schweiz.

Vielen Dank für dieses Rezept

Dieses Rezept wurde von Bistro im Parkhotel Quellenhof aus Aachen bereit gestellt.

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