Black Welsh Rind mit Heujus Pastinakenstreusel, Erdartischocken, Rosenkohlblätter, Heucreme, Wurzelpetersilien-Püree und gebackener Heukartoffel

Zubereitung

Zeit: 1 Stunde 4 Portionen

Allergene: Milchprodukte, Schwefeldioxid / Sulfite, Sellerie, Senf

500 g Black Welsh Rücken, pariert 20 ml Rapsöl, 30 g Butter Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Den Black Welsh Rücken in vier gleich große Stücke schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und in einer heißen Pfanne scharf anbraten. Anschließend im vorgeheizten Ofen bei 110°C für ca. 6min garen. Nach der Hälfte der Garzeit einmal um 180° drehen. Nach der vollen Garzeit aus dem Ofen nehmen und an einer warmen Stelle für ca. 30min ruhen lassen.
Kurz vor dem Servieren vier Stücke in schäumender Butter nachbraten.

Heukartoffel: 3 Kartoffeln, festkochend, 150 g Heu, 1 l Heuöl, Salz

Zubereitung:

Die Kartoffeln schälen und mittels Spiralschneider „ausschneiden“. Die Kartoffelspiralen in kochendes Wasser mit dem Heu geben; Hitze reduzieren und die Kartoffel langsam bissfest garen, danach trocken tupfen. Die Kartoffeln in ca. 170°C heißem Heuöl für ca. 2min kross ausbacken.

Heucreme: 50 ml Milch 3,5%, 140 ml Heuöl, Salz, Pfeffer Apfelessig

Zubereitung:

Milch in ein hohes Gefäß geben und mit Hilfe eines Zauberstabes schrittweise mit dem Heuöl emulgieren. Mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Apfelessig abschmecken.

Geröstetes Wurzelpetersilien-Püree: 500 g Wurzelpetersilie, 160 ml Weißwein, 50 ml Noilly Prat, 120 ml Wurzelgemüsefond, Salz, Spritzer Apfelsüße

Zubereitung:

Die Wurzelpetersilie waschen, schälen und in Würfel schneiden. In Öl bei mittlerer Hitze solange anbraten, bis alle Seiten hell braun angebraten sind. Anschließend immer wieder mit wenig Alkohol ablöschen und wieder anbraten. Diesen Vorgang mehrmals wiederholen. Danach den Wurzelgemüsefond dazugeben, einmal aufkochen und in einer Küchenmaschine noch warm fein pürieren. Zum Schluss Salz und Apfelsüße abschmecken. Das Püree durch ein feines sieb passieren.

Pastinaken-Streusel:

6 Pastinaken, möglichst klein. 30 g Butter, 100 ml Geflügelfond Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Die Pastinaken waschen, schälen und die Spitzen im Ganzen aufbewahren. Die dickeren Endstücke hauchdünn aufschneiden und zu Chips im Öl ausbacken. Direkt nach dem Backen die Chips leicht salzen, auf ein Küchenpapier legen und nach ca. 1 Stunde in den Händen zerbröseln.

Erdartischoken: 12 Erdartischocken Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Die Erdartischocken waschen und mit Geflügelfond und Butter glasieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Rosenkohlblätter: 100 g Rosenkohlblätter Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Die Rosenkohlblätter nur ganz kurz in schäumender Butter glasieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Heujus: Knochen und Parüren vom Black Welsh Rind , 80 ml Rapsöl, 3 Zwiebeln, 1 Knoblauchzehe, 1/2 Knollensellerie, 1/2 Staudensellerie, 2 Moorkarotten, 2 Thymianzweige , 1 EL Pfeffer weiß ganz, 1 EK Senfsaat, 2Lorbeerblätter, 200 ml Rotwein, 100 ml Roter Portwein, 200 ml Madeira, 150 ml Sherry, 1 l Gflügelfond, 1 l Kalbsjus, 300 g Heu, 50 g Butter, Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Die Knochen und Parüren im vorgeheizten Ofen bei 160°C für ca. 25min rösten. Die Gemüse waschen, würfeln und im Rapsöl in einem breiten Topf anrösten. Die gerösteten Parüren und Knochen zugeben. Thymian und Gewürze zugeben und nochmals kurz mitrösten. Mit den Weinen schrittweise ablöschen und leicht einkochen.
Sobald die Flüssigkeit verdunstet ist den Geflügelfond zugeben und den Saucenansatz für ca. 6 Stunden ganz leicht am Herdrand köcheln lassen. Danach die Sauce passieren und einkochen. Das Heu im Ofen bei 140°C für ca. 10min rösten und im Abschluss nur noch für ca. 1 Stunde in der Sauce ausziehen lassen. Die Sauce final mit etwas Butter einkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Alternativ ist diese Sauce über den Onlineshop von Rittmeyers Besondere Raffinessen erhältlich. https://www.jens-rittmeyer.de/feinkost-saucen-online/