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Hirschkalbsrücken im Haselbrotmantel an Wacholderrahm

Hirschkalbsrücken im Haselbrotmantel an Wacholderrahm

Zubereitung

Die Rückenlachse von der Karkasse ablösen, jetzt parieren, dabei die Sehnen und Fette abschneiden. Die Rückenstränge leicht mit Olivenöl und Kräutern, Wacholderbeeren und Pfeffer marinieren und abgedeckt ins Kühlfach legen.

Eine Farce aus Putenbrust und Sahne herstellen. Dabei die kleingewürfelte Putenbrust kuttern und mit Sahne vermengen. 2 Teile Pute, 1 Teil Sahne . Salz und Pfeffer sowie frische Kräuter und kleingemörster Wacholder zu geben.

Die Haselnusskapsel auskühlen lassen, mit Farce bestreichen das Rückenfilet von allen Seiten in Butter und Aromaten anbraten und Salzen. Leicht mit Farce bestreichen und auf den Hasselnussteig geben. Fest einrollen und in einer Pfanne mit Olivenoel gleichmäßig mit Kräutern anbraten. Im Backofen bei 220 °C garen ca. 8 Minuten, ruhen lassen und  nochmals 4 Minuten im Backofen garen.

Für die Sauce die restlichen Knochen mit Röstgemüse anbraten und einen Fond ziehen. Dann den Fond mit Preiselbeergelee verkochen und Orangenabrieb verfeinern, alles mit Butter aufmontieren.

Zutatenliste

  • 1 St Hirschkalbsrücken
  • 150 g Putenfleisch oder Kalb
  • 100 ml Olivenöl
  • 3 Bund Kräuter
  • 75 ml Sahne
  • Salz Pfeffer Wacholder
  • 200 g Saucenansatz
  • 80 ml Mirepoix
  • 2 St Portwein
  • 100 g Orange
  • 1 l Butter
  • 50 g Fond
  • Preiselbeergelee
  • Salz Pfeffer Wacholder
  • Thymian Rosmarin

Vielen Dank für dieses Rezept

Dieses Rezept wurde von Mediterana aus Bergisch Gladbach bereit gestellt.

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