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Rehrücken aus dem Westerwald auf Walnusspüree Zwetschgen-Tellicherry-Pfefferconfit und frittierter Petersilie

Rehrücken aus dem Westerwald auf Walnusspüree Zwetschgen-Tellicherry-Pfefferconfit und frittierter Petersilie

Zubereitung

Sauce:

Öl im Topf erhitzen, Knochen darin bei nicht zu starker Hitze ca 10 Min rösten. Röstgemüse zugeben und 5 Min. mitrösten. Tomatenmark dazu geben und glacieren, mit Rotwein ablöschen. Gewürze zugeben und 1,5 l Wasser aufgießen. Wildfond bei mittlerer Hitze offen etwa 1 Stunde einkochen lassen. Die Sauce durch ein feines Sieb in einen anderen Topf passieren und mit Zwetschgenmarmelade und grünem Pfeffer nochmals 5 Min einkochen
Zum Schluss die geviertelten Zwetschgen beifügen

Kräuter-Kruste:

Butter schaumig schlagen. Eigelb nach und nach unterrühren. Kräuter und Zwieback unterheben. Mit Honig, Thymian, Salz und Pfeffer würzen. Die Masse in Klarsichtfolie einrollen und ins Gefrierfach legen.

Walnusspüree:

Kartoffeln schälen, vierteln und in Salzwasser kochen. Abgießen und abdämpfen lassen. Butter und Milch zugeben und stampfen und dann mit Handrührer glatt rühren bis eine weich-cremige Masse entstanden ist. Bei Bedarf Milch nachgeben. Walnüsse unterheben und mit Muskat und ggf. Salz nachwürzen.

Rehrücken:

Rehrücken-Stränge mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne mit Thymian rechts und links anbraten. Rehrückenfilet im vorgeheiztem Backofen bei 95°C Umluft 25-30 Min garen. Kerntemperatur sollte im Backofen 56-58 °C sein. Backofen-Grill einschalten. Walnussmasse auf die beiden Rehrücken-Stränge verteilen und leicht andrücken. Den Rehrücken auf mittlerer Einschubleiste 5-6 Min gratinieren.

Zutatenliste

  • Sauce:
  • 4 EL Öl
  • 500 g Rehknochen
  • 300 g Rostgemüse (Möhre, Zwiebel, Sellerie, Lauch)
  • 1 EL Tomatenmark
  • 300 ml Rotwein
  • Wildgewürze nach Wahl (Wacholderbeeren, Thymian, Lorbeerblätter, schwarzer Pfeffer)
  • 1 TL Speisestärke
  • 3 TL Pflaumenmarmelade
  • 150 g Zwetschgen entsteint
  • 30 g Tellicherry-Pfefferkörner
  • Kräuter-Kruste:
  • 80 g Butter
  • 3 Eigelb
  • 100 g gehackte Kräuter nach Wahl
  • 60 g gemahlener Zwieback
  • 3 EL Honig
  • Salz und Pfeffer
  • Walnusspüree:
  • 800 g Kartoffeln
  • 100g Butter
  • 250ml warme Milch
  • Salz, Muskat
  • 1 Handvoll gehackte Walnüsse
  • Rehrücken:
  • 800 g Rehrücken
  • Salz
  • Pfeffer

Empfehlung

Weinempfehlung

2014 Spätburgunder, Kloster Marienberg

Zum Hauptgang empfiehlt der Winzer und Dipl. Betriebswirt Christof Schwaab vom Weingut Schwaab in Koblenz einen Spätburgunder 2014 vom Koblenzer Marienberg.

Vielen Dank für dieses Rezept

Dieses Rezept wurde von Hotel Heinz aus Höhr-Grenzhausen bereit gestellt.

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