Rehrücken aus dem Westerwald auf Walnusspüree Zwetschgen-Tellicherry-Pfefferconfit und frittierter Petersilie

Zubereitung

Sauce:

Öl im Topf erhitzen, Knochen darin bei nicht zu starker Hitze ca 10 Min rösten. Röstgemüse zugeben und 5 Min. mitrösten. Tomatenmark dazu geben und glacieren, mit Rotwein ablöschen. Gewürze zugeben und 1,5 l Wasser aufgießen. Wildfond bei mittlerer Hitze offen etwa 1 Stunde einkochen lassen. Die Sauce durch ein feines Sieb in einen anderen Topf passieren und mit Zwetschgenmarmelade und grünem Pfeffer nochmals 5 Min einkochen
Zum Schluss die geviertelten Zwetschgen beifügen

Kräuter-Kruste:

Butter schaumig schlagen. Eigelb nach und nach unterrühren. Kräuter und Zwieback unterheben. Mit Honig, Thymian, Salz und Pfeffer würzen. Die Masse in Klarsichtfolie einrollen und ins Gefrierfach legen.

Walnusspüree:

Kartoffeln schälen, vierteln und in Salzwasser kochen. Abgießen und abdämpfen lassen. Butter und Milch zugeben und stampfen und dann mit Handrührer glatt rühren bis eine weich-cremige Masse entstanden ist. Bei Bedarf Milch nachgeben. Walnüsse unterheben und mit Muskat und ggf. Salz nachwürzen.

Rehrücken:

Rehrücken-Stränge mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne mit Thymian rechts und links anbraten. Rehrückenfilet im vorgeheiztem Backofen bei 95°C Umluft 25-30 Min garen. Kerntemperatur sollte im Backofen 56-58 °C sein. Backofen-Grill einschalten. Walnussmasse auf die beiden Rehrücken-Stränge verteilen und leicht andrücken. Den Rehrücken auf mittlerer Einschubleiste 5-6 Min gratinieren.

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