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Poschierte Schwarzwurzel mit Herbsttrompeten Mousseline und Liebstöckl

Poschierte Schwarzwurzel mit Herbsttrompeten Mousseline und Liebstöckl

Zubereitung

Schwarzwurzeln bei niedriger Temperatur in einem Milchsud mit Zimt und Thymian garen bis sie noch biss haben.

Herbsttrompetenpilze zuputzen, waschen und dann mit Butter und einem Schluck Sahne garziehen bis sie weich sind, zu einem feinsten Püree (Mousseline) mixen abschmecken mit Sherry und Madeira vollenden.

Den Liebstöckl und die Petersiele zu gleichen Teilen waschen, von den Stielen befreien und Blanchieren, Pürieren und durch ein Sieb streichen. 3 Eier, 20g Topfen, 60g Mehl, und 60g von dem Püree verrühren und mit Salz abschmecken. Diese Mischung dann in einen Sahnesiphon gegeben und mit einer N2O Kapsel beladen.

So hat mann einen Blitzbisquit der in einem Pappbecher bei 20 sekunden in der Mikrowelle gebacken wird, und so ein sehr feiner pikanter Bisquit und eine optimale ergänzung zu diesem Gericht wird.

Zutatenliste

  • Schwarzwurzel
  • Schalotten
  • Butter
  • Frische Vollmilch
  • Herbsttrompeten
  • Liebstöckl
  • Petersilie
  • Frisch Sahne 33%
  • Creme Double

Vielen Dank für dieses Rezept

Dieses Rezept wurde von Grubers Restaurant aus Köln - Neustadt-Nord bereit gestellt.

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