Hummercocktail/ Mango/ Passionsfrucht

Zubereitung

Die rohen Hummerschwänze ohne Schale mit dem Öl, Thymian und Knoblauch marinieren. In einem Sou vide Beutel vakuumieren und bei ca. 62 grad 15-20 min garen. Den Beutel in Eiswasser abkühlen. Den Hummer aus dem Beutel nehmen abtropfen und kaltstellen.

Cocktailsauce

Zutaten:

2 St Eigelb

1 EL Senf

1 St Zitrone (Saft)

100 Rapsöl

1 TL Tomatenmark

1TL Ketchup

1 cl Cognac

1 cl Orangensaft

Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Aus dem Eigelb, Senf, Zitronensaft und Öl eine Mayonnaise herstellen und mit den restlichen Zutaten abschmecken.

Mango Chutney

Zutaten:

2 St Mango frisch

1 St Limette (Saft)

1 EL Läuterzucker

Piment d ́Espelette

Zubereitung:

Eine Mango in feine Würfel schneiden. Aus der anderen Mango ein Püree herstellen. Alles zusammen vermengen.

Passionsfruchtschaum

Zutaten:

500 g Passionsfruchtpüree

100 g Zucker

30g Pro Espuma

Salz

Zubereitung:

Alles vermengen und in eine Espuma Flasche füllen und mit 2St Co2 Kapseln beladen und kaltstellen.

Zuerst das Mango Chutney in ein Martiniglas füllen, danach die Hummerschwänze mit Cocktailsauce bestreichen und hinzufügen und am Ende den Passionsfruchtschaum drüber sprühen.