Gurkensalat, Buttermilch, grüner Pfeffer & Apfel

Zubereitung

Gurkensalat Granité

Teil 1 zusammen aufkochen. Mit Teil 2 zusammen verrühren und gelieren lassen. Dann mit dem Dill fein mixen und färben. Frieren und dabei immer wieder die Eiskristalle verrühren. Mit einer Gabel auflockern.

Buttermilchespuma

Den Sirup erwärmen und darin die Gelatine lösen. Dann mit dem Rest zusammen mixen und in eine Isi Flasche füllen. Eine Kapseln drauf geben und kalt stellen.

Braune Butter Streuselteig

Den Zucker etwas feiner mixen. Dann mit allen weiteren Zutaten in der Kitchen Aid mit dem Paddel zu Streuseln verrühren. Kalt lagern.

Karamellisierte weiße Schokolade

Weiße Schokolade auf eine Silpat Matte verteilen ohne das sie sich berührt. Dann bei 150°C backen bis sie schön gebräunt ist. Auskühlen lassen und grob schneiden.

Gurken-Essig Relish

Gurke schälen, um das Kerngehäuse auf Stufe 4 aufschneiden und würfeln.

A Parte

Grüne Pfeffer Cremeux

Milch mit Sahne zusammen aufkochen. Eigelb mit Zucker verrühren und mit der heißen Milch angleichen. Zur Rose ziehen und darin die Gelatine auflösen. Über die Schokolade und Pfeffer gießen und mit Luft mixen. 12 g pro Portion in die Teller gießen und kalt stellen.

Grünes Apfel Ragout

Granny Smith Äpfel schälen und auf der Schneidemaschine Stufe 3 aufschneiden. Würfeln und mit Ascorbinsäure verrühren.

Grünes Apfel Ragout

Zusammen aufkochen und färben. Gelieren lassen und durch das feine Sieb streichen. Mit den Apfelwürfel mischen und mit dem Dill abschmecken.

Buttermilcheis

Milch, Sahne, Milchpulver, Glukosepulver und Zeste auf 40°C erwärmen. Zucker und Stabilisator mischen, dazu geben und auf 80°C erhitzen.
Auf Eis stellen und bei 4°C den Buttermilch einmixen. Über Nacht reifen lassen.

Nougatine

Milch,Glukose und Butter auf 50°C erwärmen. Zucker mit Pektin mischen, unter rührenzugeben und aufkochen auf 106°C. Mandeln einrühren. Zwischen Backpapier ausrollen und kalt stellen. Oberes Papier abziehen und bei 180°CGoldbraun backen.