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Gänseleber LBE

Gänseleber LBE

Zubereitung

Leberterrine

Gänseleber von kleinen Adern befreien. In ca.1 cm große Stücke teilen, mit den Zutaten marinieren und würzen. Vakuumieren und über Nacht marinieren. Am nächsten Tag die Leber in eine
Terrine pressen und erneut vakuumieren.
Im Wasserbad bei 65 Grad für 30 Minuten im Ofen garen.

Die Terrine gekühlt lagern und für eine weitere Nacht beschweren.

Gänselebereis

Zutaten im Thermomix mixen und zur Rose ziehen. In Pacodosen füllen und frieren.

Rhabarber Fond

Alles zusammen Vakuumieren und bei 80°C für 1 Std. im Wasserbad garen

Rhabarber Sous Vide

Rhabarber schälen und in gleich lange Stangen schneiden. Mit etwas Fond vacuumieren und bei 85°C im Wasserbad ca. 5 Min garen. Auskühlen lassen und in Scheiben schneiden.

Waldmeister Sud

Das Apfel Püree auftauen lassen und auf einem Passiertuch abtropfen lassen. Den Apfelsaft mit dem Waldmeister für 24 Std. vakuumieren. Anschließend passieren und mit Xanthan abbinden.

Vanilleöl

Das Öl auf 40 Grad erwärmen, die Vanillestangen auskratzen und hinzufügen. Nun 1 Tag bei Raumtemperatur ziehen lassen. Anschließend kühl lagern.

Ziegenkäse Mousse

Ziegenquark und Milch zusammen mit dem Agar Agra aufkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die eingeweichte Gelatine dazugeben und in die Formen füllen.

Rhabarbergelee

Fond und Agar Agar aufkochen und die eingeweichte Gelatine dazugeben und in die Formen füllen.

Zutatenliste

  • Leberterrine:
  • Gänseleber LBE
  • 1 frische Gänsestopfleber (ca. 700 g) 40 ml Portwein (von 150 ml reduziert) 10 ml Cognac
  • 16 g Pökelsalz
  • Sel Rose
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Gänselebereis:
  • 150 g Gänseleber, geputzt
  • 90 g Portweinreduktion, weiß, von 180 g 70 g Süßwein
  • 15 g Zucker
  • 40 g Eigelb
  • 40 g Sahne
  • Rhabarber Fond:
  • 1500g Rhabarber 700g Wasser 200g Mirin
  • 100g Grenadine 50g Zucker
  • Rhabarber Sous Vide:
  • Rhabarber
  • Erdbeeregel:
  • 500 g Walderdberenpüree 5 g Agar
  • Waldmeister Sud:
  • 1 Packung Grüner Apfel Boiron
  • 10g Waldmeister
  • Vanilleöl:
  • 50 ml Traubenkern-Öl
  • 2 St. Vanillestangen
  • Ziegenkäse Mousse:
  • 300g Ziegenquark
  • 100g Ziegenmilch
  • 1,5 g Agar Agar
  • 4 Blatt Gelatine
  • Rhabarbergelee:
  • 400ml Rhabarberfond
  • 3,2 g Agar Agar
  • 3 Blatt Gelatine
  • Sonstiges:
  • 2 x GSL 3,5 cm
  • 1xGSL 7cm
  • 1x Ziegenmousse 7 cm
  • 1x Rhabarber sous vide 7 cm 1x Rhabarbergelee 7 cm
  • Geröstete Mandeln
  • Bubikopf
  • Rhabarberstifte 1,5 cm

Vielen Dank für dieses Rezept

Dieses Rezept wurde von The Table aus Hamburg bereit gestellt.

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