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Rehrücken mit Blutwurstkruste

Rehrücken mit Blutwurstkruste

Zubereitung

Rehrücken

Rehrücken parieren und portionieren. Vacuumiert bei 58°C 15-18 Min garen.
Kurz von allen Seiten anbraten und 10 Min ruhen lassen. Nachbraten und in einer Pfanne mit Butter wenden.

Blutwurstkruste

Butter mit Eigelb aufschlagen, Apfel und Blutwurst dazugeben und in der Kitchen Aid gut verrühren.
Anschließend alle anderen zutaten dazugeben und gut verrühren und dann zwischen zwei Packpapier ausrollen.

Sellerie Püree mit Speck und Zwiebeln

Sellerie schälen zu einem Püree kochen. Speck und Zwiebel einzeln Auslassen. Im Service dann alles zusammen mischen und abschmecken.

Wildgewürzjus

Reh Jus täglich mit dem Wild Gewürz abschmecken.

Sherryessig Hollondaise

Die Zutaten bis auf die geklärte Butter in den Thermomix geben und mixen. Die erwärmte, geklärte Butter langsam eingießen und weiter mixen.
Den Inhalt in eine Isi-Flasche füllen und mit 2 Sahne-Kapseln versehen. Nun in einem Wasserbad bei ca. 55-60 Grad temperieren.

Wirsingpraline

Den Wirsing putzen und die äußeren Blätter bei Seite legen. Die inneren Blätter in feine Streifen schneiden, beides in gesalzenem Wasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken.
Den geschnittenen Kohl gut ausdrücken, mit a la Creme, Salz, Pfeffer abschmecken.
Die äußeren Blätter auf ein Tuch legen, mit einem Nudelholz leicht ausrollen und die Kohl-Masse (12g) Mit Klarsichtfolie straff umwickeln und warm stellen.

À la creme

Zwiebeln in der Butter farblos anschwitzen und mit dem Mehl versehen. Dann die Flüssigkeiten zugeben und unter ständigem Rühren aufkochen. Reduzieren lassen bis es eine dicke creme ist. Abschmecken und mixen.

Pfirsich-Melba

Zusammen aufkochen, gelieren lassen und fein mixen.

Zutatenliste

  • Rehrücken
  • Blutwurstkruste:
  • 150 g Butter(weich)
  • 100 g Mandelgrieß
  • 50 g Paniermehl
  • 50 g Eigelb
  • 150 g Blutwurst (weich)
  • 50 g Apfel Rot ( fein gerieben, anschwitzen mit Portwein ablöschen und auskochen)
  • 50 g Jus
  • Sellerie Püree mit Speck und Zwiebeln:
  • 1400 g Sellerie
  • 400 ml Butter
  • 100 g Butter
  • Speck, Zwiebel, Salz, Pfeffer
  • Wildgewürzjus:
  • Wildgewürzmischung: 3 Kapseln Kardamom 5 g Piment
  • 5 g Zimtstange
  • 15 g Pfeffer, weiß
  • 10 g Pfeffer, schwarz
  • 5 g Senfkörner
  • 15 g Wacholderbeeren
  • 1 Sternanis
  • 1 ausgekratzte, getrocknete Vanilleschote
  • 4 g Kaffeebohnen
  • Sherryessig Hollondaise:
  • 160 g Eigelb
  • 112 g Eiweiß
  • 100 g Pflanzenöl
  • 7 g Pro Espuma Calent
  • 40 g Sherryessig
  • 4 g Sherryessig alt
  • 160 g geklärte Butter
  • Salz
  • Wirsingpraline:
  • 2 Köpfe Wirsing
  • 50 g a la Creme
  • À la creme:
  • 100 g Zwiebeln, fein gewürfelt
  • 50 g Butter
  • 2,5 El Mehl
  • 400 g Sahne
  • 250 g Geflügelfond
  • 200 g Milch
  • 80 g Weißwein
  • Salz, Pfeffer, Muskat
  • Pfirsich-Melba:
  • 200 g Pfirsichpüree, rot
  • 35 g Himbeerpüree
  • 2 g Agar

Vielen Dank für dieses Rezept

Dieses Rezept wurde von The Table aus Hamburg bereit gestellt.

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