Zubereitung
Saibling filetieren, von der Haut nehmen (die Karkassen anderweitig verarbeiten)und mit 200 g Salz, 200g Zucker und den geschroteten Gewürzen für 24 h vakuumieren. Danach entnehmen und abspülen. Ein Filet in kleine Stücke schneiden, das Andere in feine Würfel. Zusammen mit Dijon Senf, Schalottenbrunoises, Limettenabrieb und einem Spritzer Gurkenessig zu einem Tartar verarbeiten. Die Saiblingshaut mittels Messer entfetten und zwischen zwei Silpatmatten bei 160°C 20 min backen.
Gurkensorbet
Die Gurke entsaften und 215 g abwiegen. Zusammen mit 130 g Läuterzucker 10 g Gurkenessig und einem Blatt Gelatine mixen und in einem Pacossierbecher einfrieren und danach pacossieren.
Gurkenröllchen
Die Gurke mithilfe einer Mandoline hobeln, zurechtschneiden und in Apfelessig und Traubenkernöl marinieren. Danach zu Röllchen formen.
Dillespuma und Öl
Ein Bund Dill fein schneiden in das auf 50°C warme Traubenkernöl geben. Nach 2 Minuten Im Thermomix fein mixen und danach durch ein Passiertuch geben.
Für das Dillespuma zwei Bund Dill entsaften, 200 g Saft abwiegen und mit einem Blatt Gelatine und Salz Pfeffer und Zitronensaft mixen. Danach in den Sahnesyphon geben und mit 2 Kapseln begasen und kaltstellen.
Apfel
Den Apfel mit einem Parisienne ausstechen und mit 20 g Gurkenessig und 60g Olivenöl marinieren.
Pumpernickelerde
Für die Pumpernickelerde alle Zutaten im Thermomix zu einem Mürbeteig verarbeiten . Auf ein Backblech krümeln und bei 180°C auf Sicht backen. Danach erneut im Thermomix zu einer Erde mixen.
Anrichten
Alles auf einem tiefen Teller anrichten und mit einigen Kleksen Kaviar versehen.
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