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Gebeizter Saibling mit Gurke, Apfel und Pumpernickel

Gebeizter Saibling mit Gurke, Apfel und Pumpernickel

Zubereitung

Saibling filetieren, von der Haut nehmen (die Karkassen anderweitig verarbeiten)und mit 200 g Salz, 200g Zucker und den geschroteten Gewürzen für 24 h vakuumieren. Danach entnehmen und abspülen. Ein Filet in kleine Stücke schneiden, das Andere in feine Würfel. Zusammen mit Dijon Senf, Schalottenbrunoises, Limettenabrieb und einem Spritzer Gurkenessig zu einem Tartar verarbeiten. Die Saiblingshaut mittels Messer entfetten und zwischen zwei Silpatmatten bei 160°C 20 min backen.

Gurkensorbet

Die Gurke entsaften und 215 g abwiegen. Zusammen mit 130 g Läuterzucker 10 g Gurkenessig und einem Blatt Gelatine mixen und in einem Pacossierbecher einfrieren und danach pacossieren.

Gurkenröllchen

Die Gurke mithilfe einer Mandoline hobeln, zurechtschneiden und in Apfelessig und Traubenkernöl marinieren. Danach zu Röllchen formen.

Dillespuma und Öl

Ein Bund Dill fein schneiden in das auf  50°C warme Traubenkernöl geben. Nach 2 Minuten Im Thermomix fein mixen und danach durch ein Passiertuch geben.
Für das Dillespuma zwei Bund Dill entsaften, 200 g Saft abwiegen und mit einem Blatt Gelatine und Salz Pfeffer und Zitronensaft mixen. Danach in den Sahnesyphon geben und mit 2 Kapseln begasen und kaltstellen.

Apfel

Den Apfel mit einem Parisienne ausstechen und mit 20 g Gurkenessig und 60g Olivenöl marinieren.

Pumpernickelerde

Für die Pumpernickelerde alle Zutaten im Thermomix zu einem Mürbeteig verarbeiten . Auf ein Backblech krümeln und bei 180°C auf Sicht backen. Danach erneut im Thermomix zu einer Erde mixen.

Anrichten

Alles auf einem tiefen Teller anrichten und mit einigen Kleksen Kaviar versehen. 

 

Zutatenliste

  • Saibling:
  • 1 ganzer Saibling
  • 200 g Zucker
  • 200 g Salz
  • 1 El Koriandersamen
  • 1/2 EL Wacholderbeeren
  • 1/2 EL schwarze Pfefferkörner
  • 1 EL Schalottenbrunoise
  • 1EL Dijonsenf
  • 1 Limette
  • Gurkenessig
  • Gurkensorbet:
  • 1 Biogurke
  • Läuterzucker
  • Gurkenessig
  • 1 Blatt Gelatine
  • Gurkenröllchen:
  • 1 Biogurke:
  • 10 g Bio-Apfelessig
  • 30 g Traubenkernöl
  • Dillespuma und Öl:
  • 3 Bund Dill
  • 100 g Traubenkernöl
  • Salz, Pfeffer
  • 5 g Zitronensaft
  • 1 Blatt Gelatine
  • Apfel:
  • 1 Granny Smith
  • 20 g Gurkenessig
  • 60 g mildes Olivenöl
  • Pumpernickelerde:
  • 2 Scheiben Pumpernickel
  • 150 g Roggenmehl
  • 75 g Butter
  • 5 g Salz

Vielen Dank für dieses Rezept

Dieses Rezept wurde von Hindenburg Klassik aus Hannover bereit gestellt.

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