STILPUNKTE LIFESTYLE GUIDE
 

Wie die Spitzenküche bewertet wird

Es gibt Restaurants, die mit ihrer außergewöhnlichen Atmosphäre beeindrucken. Manche präsentieren sich in hellen Räumen mit modernem Mobiliar, in denen elegante Kellner, von leiser Musik untermalt, fast unbemerkt umherhuschen. Scheinbar mühelos tragen sie Menükreationen auf großen Tellern, als seien es federleichte Kunstwerke. Oft effektvoll angerichtet, sind sie ein wahrer Augenschmaus. Sie landen auf edel eingedeckten Tischen mit weißen Stofftischdecken, blankpoliertem Besteck, feinem Porzellan, langstieligen Gläsern und dezenter Blumendekoration, die zusätzlich ihr einladendes Flair verbreitet. Doch kann der Gast hier direkt auf ein ausgezeichnetes Gourmet-Restaurant schließen?

Mit Empfehlungen weisen viele Kritiker den Weg durch die kreative Kochkunst. Die Führer Guide Michelin und Gault&Millau zeichnen mit Sternen und Kochmützen ausschließlich die Küchenleistung der Häuser aus. Die Ehrungen werden an das Restaurant und damit an das Team mit ihrem Küchenchef vergeben. Wechselt der Chefkoch, hat sein Nachfolger samt Küchenmannschaft die Chance, die Honorierung aufrecht zu erhalten. Beide Guides überprüfen in solchen Fällen das Niveau, damit aktuelle Informationen ihre Leser leiten können. Bei den zu beurteilenden Kriterien setzen sie gleichwertige Maßstäbe an. Sie achten besonders auf hochwertige Produkte, sinnvolle und fachgerechte Verarbeitung, den Eigengeschmack der Zutaten, klare Aromen und das harmonische Gesamtgeschmackserlebnis. Neben der Präsentation spielt auch das Preis-Leistungsverhältnis eine Rolle. Vorurteilsfrei begegnen Guide Michelin und Gault&Millau unterschiedlichen Stilrichtungen. Um einen umfangreichen Eindruck zu vermitteln, informieren die Führer außerdem über den Service und das Ambiente der Häuser.

Der Guide Michelin bewertet mit einem Stern ein sehr gutes Restaurant in der jeweiligen Kategorie, mit zwei Sternen eine hervorragende, besonders kreative Küche und mit drei Sternen eine herausragende internationale Küche, deren Küchenchefs innovativ die Gerichte kontinuierlich erneuern. Dagegen orientiert sich der Gault&Millau bei seiner Auszeichnung mit Kochmützen an dem französischen Schulnotensystem von Null bis Zwanzig, wobei die Bestnote laut den Gründern Henri Gault und Christian Millau nicht vergeben wird. Vollkommenheit, so sagten sie, könne nur der liebe Gott feststellen.

Michelin Inspektoren und Gault&Millau Tester sind Feinschmecker. Die deutschen, festangestellten Michelin-Tester können eine Ausbildung zum Koch mit Fachkenntnissen aus der europäischen Spitzengastronomie vorweisen. Besonders wichtig ist Michelin ihre Erfahrung, darum bildet das Haus neue Inspektoren ein halbes Jahr lang aus. Regelmäßig, aber mindestens einmal im Jahr, überprüfen sie die Restaurants. Auch der Gault&Millau legt großen Wert auf die Erfahrung seiner Tester. Als freie Mitarbeiter müssen sie sehr gute nationale und gute internationale Vergleichsmaßstäbe besitzen, um als erfahrene Feinschmecker eingesetzt zu werden. Das setzt mindestens tausend Gastronomiebesuche voraus. Sie testen nicht strikt einmal im Jahr, doch als Gourmets sind sie auch privat Kritiker mit Leidenschaft, die viele Restaurants mehrfach aufsuchen.



Text: Ingrid Becker | Foto: istocphoto.com

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