Schwarz oder weiß – so präsentiert sich die Welt der Trüffel, die als teuerste Speisepilze der Welt gelten. Fein geraspelt, in Stifte geschnitten oder gehobelt verfeinern sie jedes Gericht mit ihrem unverwechselbaren Geschmack – vom Risotto, der Pasta oder Pizza bis hin zum Schmorbraten, dem Kartoffelpüree oder sogar dem täglichen Rührei. Denn die in Gourmetkreisen so begehrten unterirdischen Schlauchpilze wachsen als tuber melanosporum (schwarz) und tuber magnatum (weiß).
Die Natur hat für die Liebhaber besonderer Gaumenfreuden mit den beiden Edeltrüffelsorten für jeden Geschmack die passende Variante geschaffen. Denn der weiße Trüffel verströmt einen starken Geruch und präsentiert sich eher dezent im Geschmack. Dieser würde beim Kochen verschwinden, so dass der weiße Trüffel nicht bei der Zubereitung verwendet, sondern erst über das fertige Gericht gehobelt wird. Der schwarze Trüffel hingegen hat gegensätzliche Eigenschaften. Er duftet weniger, entfaltet aber einen starken Eigengeschmack und eignet sich somit zum Kochen. Da Trüffel nur wenige Tage ihr volles Aroma behalten, werden die Ideen zur Bewahrung immer ideenreicher wie in Form von Ölen oder als Zusatz für Butter oder Pasten. So kann jeder Gaumenschmaus mit einem Hauch von Trüffel veredelt werden.
Da Trüffel unterirdisch wachsen, bekommen die Trüffelsucher seit jeher Unterstützung unterschiedlichster Tiere, die mit ihren feinen Nasen die Duftstoffe der Trüffel erschnuppern können. Landläufig bekannt sind die „Trüffel-Schweine“, doch sie werden in der Regel nicht mehr verwendet, weil sie dem Wurzelwerk im Boden beim Ausgraben schaden und die Trüffel zu gerne fressen. Daher kommen nun speziell ausgebildete Hunde, in Russland Bären und auf Sardinien Ziegen zum Einsatz. Diese erschnüffeln die Spezialitäten meist unter Laubbäumen wie Eichen, Ahorn und Linden, mit denen die Trüffel eine symbiotische Verbindung eingehen.
Trüffel sind in der gesamten Welt verbreitet, jedoch Frankreich und Neuseeland zählen zu den größten Trüffelproduzenten. Da weltweit immer mehr Gourmets auf den „Geschmack“ kommen, wird auch bereits versucht, Trüffel zu züchten. Denn die Saison der weißen Trüffel beginnt im Oktober und endet im Januar, während die schwarzen Trüffel Anfang Dezember bis Mitte März wachsen. Je nach Ertrag und Nachfrage steigt der Preis für den schmackhaften Edelpilz wie der Wert des Goldes.
Text: Stilpunkte Redaktion® Claudia Wingens
