Gebeizter Lachs mit Kandierter Zitrone und Auberginen Püree

Zubereitung

Auberginen Püree

Die Auberginen an jedem Ende etwa 2 cm abschneiden. Im auf 175°C vorgeheizten Ofen (Gas: Stufe 2) etwa 40 Minuten weich garen. Die Haut abziehen.

Die abgekühlten Früchte halbieren, die Kerne entfernen. Das Fruchtfleisch grob würfeln. Zwiebel und Knoblauch schälen, die Zwiebel würfeln, in etwas Öl anschwitzen.

Auberginen, Zwiebel, Oregano und geschälten Knoblauch im Mixer pürieren. Das Öl langsam zugießen und weiter schlagen, bis ein cremiges Püree entsteht. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft, Essig und Petersilie abschmecken. Kühlen.

Gebeizter Lachs

Wacholder und Pfeffer im Mörser fein zerstoßen. Limetten und Orange heiß abwaschen, trocken tupfen und die Schale sehr fein abreiben. Dillspitzen abzupfen und fein schneiden. Dill, Wacholder, Pfeffer, Orangen- und Limettenschale mit Zucker und Fleur de sel mischen. Mischung beiseitestellen.
Lachs auf der Hautseite in eine passende Form legen. Mit Holunderblütensirup einreiben und gleichmäßig mit der Gewürzmischung bestreuen . Lachs mit Klarsichtfolie und einem Holzbrett abdecken und beschweren (z. B. mit Konservendosen). Lachs im Kühlschrank 3 Tage beizen, dabei nach 2 Tagen die ausgetretene Flüssigkeit abgießen. Lachsseite mit frischer Folie abdecken und mit dem Holzbrett beschweren.
Gebeizten Lachs aus der Form nehmen und die Gewürzmischung mit einem Küchenmesser vorsichtig abstreifen. Lachs mit Küchenpapier trocken tupfen und mit einem langen Messer beginnend von der Lachsseitenspitze in dünnen Scheiben schräg von der Haut schneiden. Nach Belieben mit Kresse bestreuen. Dazu passt geröstetes Brot.
Wer keine passende Form für die ganze Lachsseite hat, kann das Stück auch halbieren. Zum Schwanzende hin weniger Gewürzmischung verwenden, da der Lachs sonst zu salzig wird.
Sie sollten den Lachs innerhalb von 2-3 Tagen verzehren.

Kandierte Zitrone

Die Zitronen schälen, den weißen Teil entfernen, in Julienne schneiden und dreimal aufkochen lassen. Dabei das Wasser jedes Mal wechseln. In der Zwischenzeit Wasser, Zucker und Zitronensaft zum Kochen bringen. Die in Julienne geschnittenen Zitronenschalen dazugeben, mit Backpapier abdecken und vom Herd nehmen. Wenn die Masse kalt ist, erneut zum Kochen bringen und dann wieder abkühlen lassen. Wiederholen Sie den Vorgang fünfmal.