Tatar vom Longhorn Rind mit gepickelter Senfsaat, Croutons, Senfeis und Madeira

Zubereitung

Tatar vom Longhorn Rind mit gepickelter Senfsaat, Croutons, Senfeis und Madeira

Das Fleisch in feine Würfel schneiden und mit den restlichen Zutaten abschmecken. Bis zum Anrichten kaltstellen.

Die Senfsaat einmal gut mit kaltem Wasser abspülen. Alle Zutaten miteinander aufkochen und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.

Das Toastbrot von der Rinde befreien und längs halbieren. Nun die Scheiben in kleine Würfel schneiden. Den Zucker in einer Pfanne leicht karamellisieren lassen, die Butter hinzugeben und die Brotwürfel durch das Karamell ziehen. Das Ganze von der Hitze nehmen und salzen.

Madeira in einen Topf geben und auf 100 ml einkochen, dann die eingeweichte Gelatine dazugeben. Mit einer Spritze (erhältlich in der Apotheke) Tropfen für Tropfen in das Kalte Öl geben. Das Öl mit dem Madeira Kaviar für 20 Minuten in den Kühlschrank stellen. Das Öl vorsichtig durch ein Sieb geben, so dass die Kugeln im Sieb liegenbleiben, vorsichtig mit kaltem Wasser abspülen. Nun den Kaviar in ein Gefäß geben und bis zum Anrichten kaltstellen.

Die Milch und die Sahne mit dem Senf zusammen aufkochen. In der zwischen Zeit das Eigelb mit dem Zucker über dem Wasserbad aufschlagen. Die heiße Flüssigkeit langsam auf die aufgeschlagene Eimasse gießen und bei mittlerer Hitze zur Rose abziehen. Die fertige Masse in eine Eismaschine geben und frieren lassen. Wenn die richtige konsistent erreicht ist in eine Schüssel füllen und im Tiefkühler lagern bis zum Anrichten.

1 TL kleine Kapern auf einem Küchentuch etwas abtropfen und in 180° C heißem Fett frittieren.

Das abgeschmeckte Tatar in einer Form anrichten und die restlichen Komponenten darauf anrichten.