Eifeler Lammrücken und Bries mit Rübchen, Grießklößchen, Pastinakenpüree und Löwenzahnöl

Zubereitung

Eifeler Lammrücken und Bries mit Rübchen, Grießklößchen, Pastinakenpüree und Löwenzahnöl

Den Fettdeckel des Lammrückens mit einem scharfen Messer über Kreuz einritzen. Bei mittlerer Hitze mit wenig Öl auf der Fettseite langsam anbraten, kurz umdrehen und im Ofen bei 130° C auf 50° C Kerntemperatur garen. 10 Minuten ruhen lassen und vor dem Anrichten in brauner Butter, Rosmarin und Knoblauch kurz nachbraten.

Das Bries ca. 1 Stunde in kaltes Wasser legen, anschließend von den Sehnen befreien und mit Salz und Pfeffer würzen. In Semmelbrösel wälzen und in Butter schön goldgelb braten.

Die Rübchen Schälen und in Ecken schneiden. In der Pfanne in etwas Butter kurz anbraten, mit Salz und etwas Zitrone würzen.

Für die Grießklöschen die Butter schaumig schlagen und die Eier langsam dazu geben, den Grieß und das Wasser hinzugeben und mit Salz und Muskat würzen. Die Masse 1 Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Die Klößchen mit zwei kleinen Löffeln formen und in Gemüse Brühe garen.

Petersilie, Thymian und Rosmarin mit Semmelbrösel mixen.

Die Klößchen in 170° C Fett frittieren und anschließend in der Kräuterpanade wälzen.

Die Pastinaken schälen und in kleine Stücke schneiden und in einem Topf mit etwas Butter und Salz anschwitzen. Die Schalotten Würfel hinzugeben und kurz mit anschwitzen. Das ganze mit Gemüsebrühe etwas aufgießen und kochen lassen und kurz bevor die Pastinaken weich sind etwas Sahne hinzugeben. Im Mixer alles zusammen zu einem Püree Mixen und mit Salz, Cayenne und Zitrone abschmecken.

Löwenzahn mit dem Öl bei 60° C mixen. Das Öl direkt nach dem Mixen passieren und auf Eis herunter kühlen. Mit Salz und Zitrone abschmecken.