Rumpsteak

Zubereitung

Steak:
Rumpsteak auf beiden Seiten kurz und so heiß wie möglich anbraten. Anschließend im Backofen bei 80 Grad auf die gewünschte Kerntemperatur garen. Danach rausholen und 10-15 Minuten ruhen lassen. In einer Pfanne mit Öl, Rinderfett, Rosmarin, Thymian und Knoblauch von beiden Seiten gut braten, bis eine schöne Kruste entstanden ist.

Balsamico Champignons:
Zwiebeln und Knoblauch fein würfeln und in Olivenöl anschwitzen. Champignons sowie Essig dazugeben und so lange einköcheln lassen bis der Balsamico cremig ist. Danach mit Salz und Pfeffer abschmecken. Rosmarin und Thymian dazugeben und 15 min. wie ein Tee ziehen lassen. Anschließend wieder entnehmen.

Selleriepüree:
Die Sellerie-Würfel mit Fond & Butter in einen Vakuumbeutel geben und vakuumieren. Anschließend im Wasserbad bei 85 Grad 60 min. garen. Nach den 60 min. den Inhalt des Beutels in einen Mixer geben. Die Sahne dazugeben und bei 80 Grad ca. 10 Minuten zu einer Homogenen Masse verarbeiten. Vor dem Anrichten mit Zitronensaft und Salz abschmecken.

Kuvertüre ca. 10-15 Minuten im Backofen bei 150 Grad karamellisieren. Abkühlen lassen und im Mixer fein mahlen. Himbeere halbieren. Sellerie Creme in eine Schale geben und mit der karamellisierten Schokolade bestreuen. Zum Schluss die Himbeere daraufsetzen.

Süßkartoffel Gratin:
Die Hälfte der Süßkartoffeln, Sellerie, Zwiebeln, Möhren und Chili mit etwas Öl im Topf andünsten. Cumin, Kurkuma, Curry und Knoblauch dazugeben. Ablöschen mit der Gemüsebrühe, Wein und Orangensaft dazu geben. Alles etwas reduzieren lassen. Anschließend die Kokosmilch drauf und alles weiter köcheln lassen (ca. 1 Stunde). Danach pürieren, passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Mondamin binden, bis eine schön zähflüssige Konsistenz erreicht ist. Jetzt die übrigen Süßkartoffeln in feine Scheiben schneiden, in eine Auflaufform geben, mit der Sauce bedecken und bei 140 Grad so lange backen, bis die Süßkartoffeln weich sind und die Sauce dick und sämig ist. Danach mit der Chili-Koriandersaat Creme und dem Zwiebelsalat dekorieren. Süßkartoffel Glasnudeln frittieren, mit Purple Curry würzen und dann das Gratin damit dekorieren.