PAMPELMUSENKNUSPERTEIG MIT INGWER-MACADAMIA-EISBAISER , Kokosnussbiskuit und Zitrusfrucht-Honigbuttersoße 

Zubereitung

Pampelmusenteig

Geriebene Pampelmusenschalen in eine Schale mit Zucker geben und ziehen lassen. Den Pampelmusensaft und Mandelpulver, Mehl und geschmolzene Butter untermischen. Pampelmusenteig kühl stellen, dann auf ein Blech mit einer Silikonmatte dünn ausstreichen. Im Ofen bei 180°C ca. 8 Minuten backen. Teig um ein rostfreies Rohr rollen, um ihm eine runde Form zu geben.

Ingwer-Macadamia-Eisbaiser

Spanischen Nugat zerkrümeln, Macadamianüsse und Mandeln hacken. Kandierte Früchte in kleine Würfel schneiden. Die Sahne schaumig schlagen und kühl stellen. In einem Topf bei 125°C Honig, Zucker und Wasser aufkochen. Dann rasch, aber nicht überstürzt, auf das leicht schaumig aufgeschlagene Eiweiß gießen. Mit dem Rührwehr bei mittlerer Geschwindigkeit bis zum Erkalten aufschlagen. Kandierte Früchte hinzufügen, anschließend die schaumig aufgeschlagene Sahne mit einem Spatel vorsichtig unterheben. In eine Dose gießen, diese gut verschließen und einfrieren.

Kokosnussbiskuit

Eigelb mit dem Zucker aufschlagen, dann die geschmolzene Butter und die Kokosraspeln hinzufügen. Den ca. 5 mm dicke Biskuit mit einer rechteckigen Form ausschneiden. Ruhen lassen, dann in Ofen bei 180°C ca. 15 Minuten backen.

Schokoladen-Ganache

Milch und Sahne erhitzen und auf die gehackte Schokolade gießen, sodass sie schmilzt. Mit dem Gummispatel eine Elmulsion herstellen, bis eine glatte und glänzende Konsistenz entsteht.

Zitrusfrucht-Honigbuttersoße

Pampelmusensaft mit Honig reduzieren lassen, bis eine sirupartige Konsistenz erreicht wird. Anschließend mit einem Schneebesen nach und nach die Butterstückchen hinzufügen.

Anrichten

Die Zitrusfrucht-Honigbuttersoße kreisförmig auf einen Teller gießen und den Kokosnuss-Biskuit in die Mitte setzen. Rundherum mit einigen Tropfen Schokoladen-Ganache garnieren und mit den Pampelmusenschalen dekorieren. Den Pampelmusenteig vorsichtig vollständig mit Eisbaisee garnieren. Eisbaisee dann schräg auf den Kokosnussbiskuit setzen.