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Herbstmenü von André Brauner

Rezept

Sein raffiniertes Herbst-Gericht präsentiert sich zunächst mit einem Steinpilz-Risotto mit gehobeltem Trüffel, das André Brauner mit dem aromatischen Wermut Noilly Prat ablöscht. Parmesan und Mascarpone verleihen der Vorspeise ihre leicht cremige Note. Für den Hirschkalbsrücken im Haselbrotmantel an Wacholderrahm backt der Küchenmeister einen Haselnussbiskuit, während der Hirschrücken vor der Zubereitung in einer Marinade aus bestem Olivenöl, frischen Kräutern, Wacholderbeeren und Pfeffer ruht. Als sinnliche Verführung kommt sein Kick aus eiskaltem, geeistem Cappuccino mit heißer, gebackener Feige als Dessert daher.

Nach fast einem Jahrzehnt als Küchenchef im Restaurant Coq au Vin im Schlosshotel Lerbach wechselte der gelernte Küchenmeister André Brauner als Küchenchef im April 2010 in das Mediterana. Drei verschiedene Gastronomie-Konzepte von mediterran bis arabisch-indisch prägt er hier nach seiner Philosophie mit stets frischen, saisonalen Produkten, innovativen Ideen und abwechslungsreichen Überraschungen. Die ausgesuchten Zutaten bezieht er überwiegend von regionalen Biobauern. In den spanisch-maurischen und indisch-arabischen Urlaubswelten offenbart er so breitgefächerte, raffinierte Gaumenfreuden. Kräuter aus dem hauseigenen Garten lassen seine leichte Wellness-Küche zusätzlich zu einem kulinarischen Erlebnis werden.

Zur Vorspeise empfiehlt André Brauner einen feinfruchtigen, deutschen 2012 Weißburgunder Bio-Wein vom Weingut im Zwölberich. Der liebliche 2012 Dornfelder Bio-Rotwein mit einem feinen Bukett der Brombeere aus dem Hause Knobloch in Rheinhessen vollendet den Hauptgang, während die 2012 Grauburgunder Bio-Spätlese, ebenfalls vom Weingut im Zwölberich, das Dessert-Erlebnis unterstreicht.