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In Vodka gebeizten Stör, Imperial Kaviar, Süß - Saure Melone 

In Vodka gebeizten Stör, Imperial Kaviar, Süß - Saure Melone 

Zubereitung

Fisch Beize:

Alles zusammen vermengen und gut verrühren. Den Stör hineinlegen und 24 Stunden abgedeckt im Kühlschrank liegen lassen. Nach den 24 Stunden rausnehmen und mit Papier abtupfen. In Scheiben schneiden und erstmal zur Seite stellen.

Calamansi Gel:

Alles zusammen vermischen und aufkochen. Für ca 2-3 Stunden in den Kühlschrank stellen. Anschließend rausholen und dann im Thermomix so lange mixen bis eine glatte Konsistenz erreicht ist. Dann in einen Spritzbeutel abfüllen und erstmal wieder kalt stellen.

Süß-Saurer Fond:

Das Gemüse schälen und in 2 cm große Würfel schneiden. Alles in einen Topf geben, Zitronengraß, Knoblauch und den Ingwer sowie die Gewürze hinzugeben. Alles zusammen mindestens 2-3 Stunden leicht vor sich hin köcheln lassen, sodass mindestens die Hälfte einreduziert ist und anschließend passieren. Die Wassermelone schälen und in 1,5 cm große Würfel schneiden. Den Süß-Sauren Fond heiß über die Melone gießen und in den Kühlschrank stellen. Ist die Schüssel mit der Melone abgekühlt, dann die Melone rausnehmen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

Moskow Mule Vinaigrette:

Die Schalotten und den Ingwer in etwas Pfalnzenöl anschmorren. Vodka, Gin und Limettensaft hinzugeben und um 1/3 einreduzieren lassen. Anschließend in den Mixer geben, mixen und langsam mit dem Öl hochziehen. Nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Grünes Öl:

Die Kräuter grob schneiden und mit dem Öl in den Thermomix geben und bei 80 Grad 8,5 Minuten mixen. Nach der Zeit das Öl durch ein Spitzsieb geben und abpassieren. Das Öl, was rauskommt in ein hohes Gefäß geben und dem Öl die Zeit lassen sich von dem Wasser zu trennen. Ist es passiert, dann 2 El von dem Öl wegnehmen und mit der Moskow Mule Vinaigrette leicht vermischen.

Zutatenliste

  • Fisch Beize:
  • 450 g Parrierten Stör 
  • 670 g Zucker 
  • 670 g Salz ( Meersalz)
  • 400 ml Tommy Hendric Tonic Water 
  • 200 ml Vodka
  • 15 g Troyka Gewürzmischung 
  • Calamansi Gel:
  • 300 g Calamansi Saft 
  • 30 g Zucker 
  • 5 g Agar Agar 
  • Süß-Saurer Fond:
  • 200 g Knollen Sellerie 
  • 200 g Möhren
  • 50 g Ingwer
  • 3 g Zitronengraß 
  • 1 Knoblauchzähe
  • 250 g Gemüse Zwiebel 
  • 200 g Zucker 
  • 1 Flasche (750ml) Weißer Balsamico 
  • 50 g Senfkörner
  • 1 Liter Apfelsaft 
  • 50 g Koriander Saat 
  • 50 g Dillsaat 
  • Salz, Pfeffer 
  • 250 g Wassermelone geschält 
  • Moskow Mule Vinaigrette:
  • 100 g fein Geschnitten Ingwer 
  • 30 g in feine Würfel geschnittene Scharlotten
  • 175 g Gin 
  • 125 g Limetten Saft 
  • 30 ml Vodka
  • 15 g Olivenöl
  • 60 g Pflanzenöl
  • Grünes Öl:
  • 100 g Kerbel
  • 100 g Petersilie
  • 100 g Dill
  • 20 g Estragon
  • 700 ml Pflanzenöl

Vielen Dank für dieses Rezept

Dieses Rezept wurde von Restaurant TROYKA aus Erkelenz bereit gestellt.

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