Römersalat “gegrillt“

Zubereitung

Rezept für 6 Personen

Salatvinaigrette

Salat entsaften und durch ein Tuch passieren, mit den übrigen Flüssigkeiten mischen und das Guarkernmehl unter Rühren mit Hilfe eines Schneebesen einrieseln lassen, mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken

Parmesancreme

Wasser aufkochen und den Parmesan einrieseln lassen, unter gelegentlichem Rühren bei geringer Hitze 10 Minuten köcheln lassen, durch ein feines Sieb passieren. 100 ml Parmesanwasser mit der Mascarpone mischen und mit einem Zauberstab zu einer glatten Masse mixen. Die Masse mit Salz, Cayennepfeffer und Weißen Balsamico abschmecken, 5 Gramm Iota dazugeben und unter Rühren aufkochen, das Ganze kaltstellen. Die Masse mit Hilfe eines Zauberstabes zu einer glatten, feinen Creme mixen und in einen Spritzbeutel füllen

Schwarzes Knoblauchpüree

Das Knoblauchpüree mit den Geflügelfond mixen und mit Salz abschmecken und in einen Spritzbeutel füllen.

Ofentomaten

Den Strunk der Tomaten mit einem Messer entfernen und einritzen, die Tomaten kurz blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Die Tomaten vierteln, das Kerngehäuse entfernen und zur Seite stellen. Die Tomatenfilets etwas salzen, zuckern, mit Olivenöl mischen, nebeneinander auf ein Backblech legen und bei 70°C im Backofen ca. 3 Stunden trocknen. Das Kerngehäuse mit einem Zauberstab mixen und in einem Tuch abhängen lassen. Das aufgefangene Tomatenwasser für die Vinaigrette verwenden

Fertigstellen

Den zurechtgeputzten Römersalat vierteln und mit einem Bunsenbrenner abflämmen, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Parmesancreme und das Knoblauchpüree ungleichmäßig in Punkten auf dem Teller verteilen, die gedörrten Tomatenfilets dazwischen setzen, den Salat mittig legen und mit der Vinaigrette beträufeln 

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