Zubereitung
Den Ochsenschwanz salzen und in Rapsöl rundherum anbraten. Möhren, Staudensellerie, Metzgerzwiebeln und Knoblauch in grobe Würfel schneiden und mitrösten. Wenn diese Farbe genommen haben die Gewürze dazugeben und kurz mit rösten. Anschließend tomatisieren und mit Port- und Rotwein ablöschen. Den Ochsenschwanz zugedeckt schmoren bis sich das Fleisch leicht vom Knochen lösen lässt.
Den Schmorfond durch ein Sieb passieren und einkochen lassen.
Das abgezupfte Fleisch mit klein schneiden und mit einem Teil der Sauce zu einem Ragout kochen. Dieses in einer Form erkalten lassen und anschließend in Pankomehl panieren und ausbacken.
Die Filets in 150g Medaillons schneiden und rosa garen.
Für das Erbsenpüree die Erbsen, angeschwitzten Schalotten, Butter, Sahne, Muskatnuss, Salz und Zucker in einen Paco-Jet Becher geben und mehrmals durchlaufen lassen bis das Püree ganz fein ist.
Die geschälten Urmöhren mit Butter vakuumieren und im Thermalisierer weich garen.
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