Kalbsfilet Medaillon

Zubereitung

Polenta:
Polentagrieß im Thermomix auf Stufe 10 für 3 Sekunden anmieten. Die restlichen Zutaten zugeben und auf Stufe 3 bei 100 Grad 20 Minuten garen. Die noch heiße Masse in kleine Silikonformen spritzen und kalt stellen. Vor dem anrichten mit Butter in einer Pfanne schäumend erwärmen.

Kalbsbäckchen:
Die Backen parieren, zuschneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und in Butter in einem Bräter scharf anbraten. Das Fleisch herausnehmen. Das Röstgemüse im Bratensatz anrösten. Tomatenmark, Kräuter und Gewürze hinzugeben und nach und nach den Alkohol hinzugeben und reduzieren lassen. Den fertigen Ansatz mit Kalbsfond aufgießen und aufkochen. Die Bäckchen hinzugeben und abgedeckt im Ofen bei 160 Grad ca 1,5 Stunden schmoren. Die Backen herausnehmen wenn sie leicht von der Fleischgaben rutschen und abgedeckt abkühlen lassen. Den Fond passieren, reduzieren und mit kalter Butter abbinden. Die Bäckchen nach dem abkühlen zuschneiden und in der Sauce erwärmen.

Selleriepüree:
Sahen und Brühe in einen Topf geben, Salzen und aufkochen lassen. Die Sellerieüwrfel einlegen und weich kochen. Auf einem Sieb abgießen und gut abtropfen lassen. Den noch warmen Sellerie im Thermomix mit der Butter zu einem feinen, glatten Püree pürieren.

Steinpilze:
Steinpilze nutzen und von restlichem Waldboden befreien. Pilze in Würfel schneiden. In einer heißen Pfanne in Rapsöl von allen Seiten schön anbraten. Die Butter hinzugeben und schön schäumen lassen. Rosmarin und Salz hinzugeben und abschmecken. Die Pilze nach dem Braten auf ein Küchenpapier geben um überschüssiges Fett aufzufangen.