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Trüffel – Weißes Gold und schwarze Diamanten

Weißes Gold und schwarze Diamanten

Trüffel

Speisen & Genuss

31.10.2019

Trüffel – Weißes Gold und schwarze Diamanten

Sie verführt den Feinschmecker und beglückt den Koch genauso wie den Finder – Die Trüffel. Geruch und Geschmack des unter der Erde wachsenden Pilzes begeistern die Menschen schon seit der Antike. Damals wie heute gehört die Trüffel zu den begehrtesten und teuersten Delikatessen der Welt. Man findet sie über den ganzen Globus verteilt, von Nordamerika über Europa bis nach China und Australien. Profiköche und Gourmets schwören auf sie als unersetzbarer Teil der gehobenen Küche. Doch wo liegen die Unterschiede bei den verschiedenen Arten?

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Die Stars unter den Trüffeln

Alba-Trüffel – weißes Gold

Es gibt fast 300 Trüffelarten, von denen die meisten keine Bedeutung für den kulinarischen Handel besitzen. Doch zwei dieser Arten haben sich zu wahren Superdelikatessen entwickelt.
Eine von ihnen ist die weiße Trüffel (tuber magnatum pico), die auch unter dem Namen Alba-Trüffel oder Piemont-Trüffel bekannt ist. Sie ist das weiße Gold unter den Trüffeln und kommt – der Name lässt es vermuten – aus dem Piemont im nördlichen Italien. Das kleine Städtchen Alba ist auch heute noch eine florierende Trüffelstadt, in der sich zur Trüffelsaison, vom 1. Oktober bis zum 31. Dezember, tausende Trüffel-Fans tummeln.
Die Alba-Trüffel hat eine hellbraune bis weiße Farbe und bei guter Qualität einen kräftigen Geruch sowie eine feste Konsistenz. Der Duft erinnert leicht an Knoblauch und Moschus und ist so raumergreifend und voll wie bei keiner anderen Trüffelart. Beim Geschmack ist sie dagegen etwas hintergründig. Ihr volles Aroma entwickelt die Königin unter den Trüffeln bei Erwärmung auf 50–60° C. Hobeln Sie die frische Trüffel also am besten roh über fertige Speisen, wie Pasta, Risotto oder Rührei. Haltbar ist die frische Knolle für zwei bis drei Tage, danach verliert sie deutlich und schnell an Aroma. Legen Sie sie daher am besten in einer verschlossenen Dose in den Kühlschrank.

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Périgord-Trüffel – schwarze Diamanten

Die schwarze Trüffel (tuber melanosporum) oder Périgord-Trüffel, die auch als schwarzer Diamant bekannt ist, findet man in Frankreich, Spanien und Italien zwischen Dezember und März und in Australien von Juni bis August. Innerhalb Europas ist die beste Qualität in der nördlichen Provence zu finden.
Die schwarze Trüffel hat ein schwarz-violettes Fleisch, welches weiß marmoriert ist. Sie besitzt ein angenehm liebliches, erdiges Aroma, das im Vergleich zur weißen Trüffel eher zurückhaltend ist. Dafür ist der Geschmack der Périgord-Trüffel deutlich intensiver. Deshalb eignet sie sich hervorragend zum Mitkochen, Mitdünsten oder Mitbraten. So gibt sie ihren Geschmack an die begleitenden Speisen weiter und verwandelt sie in wahre Delikatessen.
Es gibt viele Gerichte, die durch das Aroma der schwarzen Trüffel veredelt werden: Geflügel mit Trüffel unter der Haut, Cremesuppen, dunkle Saucen zu Braten sowie helle Saucen zu Fisch. Die schwarze Trüffel ist ca. zwei bis drei Tage länger haltbar als die Alba-Trüffel.

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Die Mainstream-Trüffel – Wintertrüffel, Bianchettitrüffel und Sommertrüffel

Zu den kulinarisch vertretbaren Trüffeln, die zwar genießbar sind, aber bei weitem nicht an die vollen Aromen der weißen und schwarzen Trüffel herankommen, gehören die Wintertrüffel (tuber brumale), Bianchettitrüffel (tuber borchii) und die Sommertrüffel (tuber aestivum).
Die Sommertrüffel hat ein helles Fruchtfleisch, eine dunkle Schale und von Mai bis August Saison. Sie ist dann in ganz Europa, von Spanien bis England, zu finden. Von September bis April findet man die gleiche Trüffel mit dunklerem Fruchtfleisch und dunklerer Schale unter dem Namen Burgundertrüffel (tuber uncinatum). Bei beiden Varianten ist die Frische wichtiger als die Herkunft, weshalb Sie diese problemlos aus allen Regionen kaufen können. Duft und Geschmack lassen sich mit der schwarzen Trüffel vergleichen, allerdings ist ihr Aroma viel schwächer.
Die Bianchettitrüffel hat einen leicht unangenehm scharfen Geschmack und wird deshalb in der Regel nur für die Herstellung von Trüffelöl und Trüffelbutter verwendet. Gleichermaßen wird die Wintertrüffel zur Zubereitung von Trüffelprodukten verwendet.
Kurz zu erwähnen bleibt die China-Trüffel (tuber indicum), die zwar wie die schwarze Trüffel aussieht, geschmacklich aber mehr oder weniger wertlos ist.

Trüffel sollte man sich etwas kosten lassen

Die kulinarisch wertvollen Trüffel sind ein exklusives Vergnügen. Die weiße Trüffel zum Beispiel bekommt man für 3.000–8.000 Euro pro Kilo, je nachdem wie ergiebig die Trüffelsaison verlaufen ist. Das klingt viel, aber der Kilopreis ist nur für Großhändler interessant. Ein paar Gramm für den eigenen Verzehr kann man sich also durchaus öfter gönnen.
Die schwarze Trüffel schlägt da deutlich günstiger zu Buche. Ihr Preis liegt immer um die 65 % unter dem Preis der weißen Trüffel. Das heißt, dass man ein Kilo Périgord-Trüffel für 1.000 bis 3.000 Euro erhält. Bei Sommer-Trüffeln ist ein Kilopreis von 200 bis 400 Euro normal. Die Chinatrüffel kosten immer 100 Euro pro Kilo.

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Darauf sollten Sie achten

Da vor allem die Ähnlichkeit der China-Trüffel zu den Périgord-Trüffeln den Einkauf für Laien kompliziert macht, sollten Sie sich immer an einen Experten wenden. Ein erfahrener Trüffelhändler Ihres Vertrauens wird Sie bestmöglich beraten und Ihnen frische Qualität anbieten. Im Restaurant können Sie davon ausgehen, dass dieses es werbewirksam verkündet, sollte es mit den exquisiten weißen oder schwarzen Trüffeln arbeiten. Lesen Sie in der Karte lediglich, dass die Speisen mit Trüffel zubereitet sind, liegt die Vermutung nahe, dass eine der günstigeren Trüffelarten verwendet wird. Trüffel sind eine Delikatesse, die aus der gehobenen Gastronomie nicht mehr wegzudenken sind.

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Text: STILPUNKTE®-Redaktion, vw

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Fotos

Aufmacher, Bild 1: Stilpunkte® Magazin Ausgabe 16
Bilder 2 bis 4: Pixaby oder Shutterstock 
 

QUELLEN:

https://dein-trueffel.de/trueffel-wissen/

https://www.essen-und-trinken.de/trueffel/83041-rtkl-edelpilz-wissenswertes-ueber-trueffel

https://kaisergranat.com/kulinarisches/trueffel-warenkunde-ralf-bos

https://www.foodhunter.de/delikatesse-truffel-was-sie-so-unwiderstehlich-macht/