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Reis - Mango - Kaffee

Reis - Mango - Kaffee

Zubereitung

 Mango-Milchreis

Milch mit Vanillezucker und Reis aufkochen und gar rühren. Eingeweichte Gelatine und Mangopüree unterrühren und die Masse abkühlen lassen. Währenddessen Zucker, Eigelb und Passao aufschlagen. Eigelbmischung und geschlagene Sahne unter den Mangoreis heben und abfüllen. 

Mangoparfait

Sahne in einem Topf erhitzen, Eigelb und Zucker auf dem Wasserbad aufschlagen und mit der Flüssigkeit zur Rose abziehen. Kaltschlagen, Mango und Maracujapüree, gemahlenen Kardamom und geschlagene Sahne unterheben. 

 Kaffeecrème

 

Milch mit Kaffeepulver aufkochen. Eigelb und Zucker zur Rose abziehen und die Milch mit der eingeweichten Gelatine zugeben. Die warme Masse auf die Schokolade schütten und durchmixen. 

Reisespuma

Milch, Sahne, Zucker und Reis in einem Topf zum Anbrennen bringen.  Die Flüssigkeit mindestens einen Tag ziehen lassen. Passieren und mit eingeweichter Gelatine verrühren. Masse in die Isi Flasche füllen und kaltstellen. 

Reiscrème Rose

Reis mit dem Lorbeerblatt in Salzwasser garkochen und abschütten. Danach mit den restlichen Zutaten fein mixen und passieren. In einen Spritzbeutel abfüllen. 

Pralinenganache

 

Sahne und Kaffee zusammen erwärmen. Puderzucker in einem Topf karamellisieren und mit der warmen Flüssigkeit ablöschen. Die eingeweichte Gelatine und das Rosenwasser zugeben. Die heiße Flüssigkeit auf die Schokolade im Mixbecher geben. Einen Moment warten und alles durchpürieren. Bei 38 °Grad die kalten Butterflocken langsam einmixen.

Mangogel

Alle Zutaten in eine Topf geben und kurz quellen lassen. Unter Rühren 5 min köcheln lassen. Flüssigkeit auf ein Blech schütten und mindestens 3 Stunden kühlen. Im Mixer fein pürieren, passieren und in eine Spritzflasche abfüllen. 

 Mango Ragout 

Flüssigkeiten mit allen Gewürzen aufkochen und 3 Stunden ziehen lassen. Mango fein Würfeln. Den Fond passieren und leicht reduzieren. Die Mangowürfel und die Maracuja in den lauwarmen Fond geben und ziehen lassen.

Schokoladen Zuckerplatte

 Zucker und Glucose in einem Topf schmelzen, dann die Kuvertüre zugeben. 

Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech verteilen und im Ofen ca. 20 min backen. Wenn die Masse hart und abgekühlt ist im Mixer fein pürieren. Das Pulver in gewünschter Form aus eine Silplat Matte streuen und ca. 3 min backen. 

Reischips

Den Reis in reichlich kochendem Wasser weich kochen und abgießen. Einen Moment abtropfen lassen. Dann zusammen mit einem Schuss Sahne pürieren und auf eine Silplat Matte Streichen und 24h trocknen. Danach in Stücke brechen und in sehr heißem Fett frittieren und mit Puderzucker bestreuen. 

Zutatenliste

  • Mango-Milchreis
  • 250ml Milch
  • 5g Vanillezucker
  • 50g Rundkornreis
  • 7,5g Gelatine
  • 35g Eigelb
  • 30g Zucker
  • 13g Passao Likör
  • 180g geschlagene Sahne
  • 80g Mangomark
  • Mangoparfait
  • 65g Sahne
  • 50g Mangopüree
  • 15g Maracujapüree
  • 2 Eigelbe
  • 60g Zucker
  • 1 Priese gemahlener Kardamom
  • 125g geschlagene Sahne
  • Kaffeecrème
  • 200g Milch
  • 40g Eigelb
  • 20g Zucker
  • 2Tl Kaffeepulver Instant
  • 2g Gelatine
  • 150g Dulcey Schokolade
  • Reisespuma
  • 400ml Milch
  • 100ml Sahne
  • 100g Zucker
  • 100g Reis
  • 2,5 Blatt Gelatine
  • Reiscrème Rose
  • 100g Reis gekocht
  • 100g Sahne
  • 10g Rosenwasser
  • Zucker/ Salz
  • 2 El Honig
  • 1 Lorbeerblatt
  • Pralinenganache
  • 75g Kuvertüre dunkel
  • 75g Kuvertüre Dulcey
  • 10g Rosenwasser
  • 60g Puderzucker caramelisiert
  • 75g Sahne
  • 75g Kaffee
  • 2 Blatt Gelatine
  • 120g Butter
  • Mangogel
  • 600g Mangopüree
  • 100g Wasser
  • 200g Maracujasaft
  • 12g Gelan
  • Mango Ragout
  • 3 Sternanis Kapseln
  • 3 Kardamomkapseln
  • 1 Tl Fenchelsamen
  • 1 Stange Zitronengras
  • 20g Maracujapüree
  • 100g Mangopü
  • 100g Wasser
  • 1 Zitrone
  • 1 EL Demarara
  • 1St. Thaimango
  • 1St. Maracuja
  • Schokoladen Zuckerplatte
  • 250g Zucker
  • 125g Glucose
  • 90g Kuvertüre
  • Reischips
  • 100g Reis
  • Wasser
  • 20ml Sahne
  • Puderzucker

Vielen Dank für dieses Rezept

Dieses Rezept wurde von Restaurant Schloss Loersfeld aus Kerpen bereit gestellt.

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