Wachtel „auf der Möhrenwiese“

Zubereitung

Wachtel / junge Möhren / Erbsen-Minzpürée / Erbsen / Tomaten-Chip / arosierte Tomate

Rezept für vier Personen

Zunächst beschreiben wir Ihnen die einzelnen Vorbereitungskomponenten. Zum Schluss werden unter der Rubrik „Anrichten“, die vorbereiteten Komponenten final zubereitet und auf den Teller geben.

Arosierte Tomate

Cherry-Tomaten unter fließend Wasser abspülen, in einer backofenfesten Schale flach ausbreiten und mit den restlichen Zutaten vermischen. Rosmarin und Thymian grob zerkleinern, die Knoblauchzehe mit Schale zerdrückt hinzufügen. Alles gut vermengen und für 15 min bei 180°C Umluft in den Ofen geben. Anschließend einige Male mit einem Löffel den, in der Schale entstandenen, Sud über die Tomaten träufeln.

Tomaten-Chip

Zunächst einen kleinen Topf mit Wasser und Salz zum Blanchieren der Tomaten auf den Herd stellen. Das Grün der Tomate abschneiden, den oberen und unteren Teil der Tomate mit einem Kreuzschnitt versehen. Die Tomaten in das kochende Wasser geben und solange köcheln lassen, bis die Schale beginnt sich an den Kreuzschnittstellen zu lösen. Die Tomaten kurz kalt abschrecken und anschließend die Schale vorsichtig vom Fleisch der Tomate lösen. Danach die Tomatenschale auf eine Backpapierhälfte legen, mit Puderzucker bestreuen und die andere Hälfte des Backpapiers als Beschwerung darauf geben. Bei 60°C Ober-Unterhitze für 2 ½ Stunden in den Ofen geben.

Erbsen-Minz- Püree

Zunächst werden die Erbsen aus den Hülsen gelöst, dies erfordert ein wenig Arbeit, ist geschmacklich den tiefgekühlten Erbsen und Dosen Erbsen weit voraus. Die Mühe lohnt sich! Die Erbsen, je nach Größe, in kochendem Wasser ca. 8-12 min blanchieren. In das Wasser zum Abkochen der Erbsen Zucker und Salz hinzufügen, der Zucker verhindert, dass die Erbsen grau werden. Anschließend die Erbsen mit kalten Wasser, besser noch Eiswasser abkühlen, da dies sonst auch zum Farbverlust führt.Einige Erbsen legen Sie sich zur Seite, diese kommen beim Anrichten mit auf den Teller. Die restlichen Erbsen geben Sie in einen Messbecher und mixen diese im erkalteten Zustand mit, einem Zauberstab, zu einem Brei. Anschließend den Erbsenbrei zum Entfernen der Schalenreste durch ein Sieb streichen. Die Minze wird ganz fein gehackt und wird, wie die Sahne, später vor dem Anrichten zum Erbsenbrei hinzugefügt.

Junge Möhren

Die jungen Möhren ungeschält in kochendem Salzwasser ca. 5-6 min blanchieren. Anschließend werden auch die jungen Möhren kalt abgeschreckt. Nun wird die dünne Schale der jungen Möhren nur mit einem Küchentuch abgerieben. Sind die Möhren von der Schale befreit wird das Grün etwas gekürzt. Zwei der drei Möhren werden halbiert. Butter, Gemüsebrühe, geriebene Muskatnuss und Salz werden später zum „Anrichten“ benötigt.

Wachtel

Die Wachteln werden zunächst unter fließendem Wasser abgespült. Danach werden die beiden Brüste mit dem Flügel und die Keulen, mit einem Ausbeinmesser, von der Karkasse der Wachtel gelöst. Die Haut unbedingt am Fleisch lassen! Salz und Honig werden später zum „Anrichten“ benötigt.

Vorbereitung Anrichten

10 Minuten

Teller bereitstellen

Stellen Sie sich alle oben genannten Komponenten bereit, so dass Sie darauf zugreifen können.

Wachtel vorbereitet:
Hierzu die Wachtelbrüste mit Flügel und die Keulen beidseitig Salzen und anschließend scharf auf der Hautseite anbraten. Hat die Hautseite eine schöne gold-braune Farbe angenommen, nehmen Sie die Wachteln vom Herd und legen diese auf der unangebratenen Fleischseite auf ein Backblech. Diese werden etwas später noch kurz im Ofen gegart, diesen schon auf 170°C vorheizen.

Erbsenpürre vorbereiten: Das Erbsenpüree muss nun fertig gekocht werden. Hierzu geben Sie etwas von der Sahne (ca. 20ml) in einen Topf, erhitzen diese und geben den Erbsenbrei hinzu. Geben Sie nicht zu viel Sahne in den Topf, da Sie sonst eine Erbsensuppe statt –püree bekommen. Fügen Sie nach Bedarf Sahne hinzu, bis die gewünschte Püreekonsistenz erreicht ist. Zum Schluss wird die fein gehackte Minze hinzugefügt und untergerührt.

Möhren und Erbsen vorbereiten: Butter, Brühe, geriebene Muskatnuss und Salz in einen Topf geben und erhitzen. Hierin werden die Möhren und Erbsen erhitzen.

Arosierte Tomaten und Tomatenchip bereit legen.

Die Wachteln werden jetzt mit etwas Honig bepinselt und anschließend bei 170°C Umluft für 4 Minuten in den vorgeheizten Ofen gegeben.

Anrichten - 5 Minuten

Während die Wachteln im Ofen garen werden die Restlichen Komponenten auf dem Teller angerichtet.

Das heiße Erbsenpüree wird auf den Teller gegeben. Pro Person 1 ½ Esslöffel an den linken Rand des Tellers geben und anschließend mit einer Palette auf dem Teller glatt streichen. Achtung, am besten in einem Zug, das wirkt am schönsten.

Die heißen Möhren und Erbsen rund um das Püree drapieren, eine halbierte Karotte (Ober- und Unterteil) auf dem Püree aufstellen.

Arosierte Tomate ebenfalls am Rand des Pürees platzieren.

Die Wachtel aus dem Ofen nehmen die eine Brust mit Flügel schräg halbieren, die andere am Stück lassen. Diese auf dem Püree drapieren und die Keulen anlegen.

Den Tomatenchip anlegen.