Zubereitung
Eigelb, Eier, Zucker und Creme de cacao verrühren, auf einem Wasserbad zur Rose aufschlagen, eingeweichte und flüssige Gelatine zugeben, auf Eis kaltrühren. Flüssige Couvertüre unterrühren. Im Anschluss die geschlagene Sahne locker unter heben. Zum Schluss das steife Eiweiß zugeben.In einen Dressierbeutel füllen.
Milch, Glykose, Butter erwärmen bei 50 °C , Zucker und Pektin mischen und bis 106 °C Beaumé kochen lassen, jetzt Mandeln einstreuen und dünn ausrollen. Ergibt 2 Bleche. Luftdicht und Trocken, warm lagern Ausgerollt roh auch ein zum Einfrieren.
Milch, Sahne, geriebene Tonkabohnen und einen Teil des Zuckers aufkochen, anschließend die Eigelbe mit dem restlichen Zucker schaumig schlagen und mit der aufgekochten Sahne- Milchmischuing zur Rose abziehen, so daß die Masse eine leichte Bindung erhält. Etwas abkühlen lassen und in einer Eismaschine gefrieren. Am Besten am Vortag produzieren
Einen hellen Karamel kochen und mit der Sahne und der Butter ablöschen. Den Rum zugeben und im fast kalten Zustand inKapseln einfüllen. Mit Kokos ummanteln und genießen
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